Dès la préhistoire et ses scènes de chasse, laissées en témoignage par des peintures rupestres, l’existence de l’homme était liée à sa consommation de viande. Au-delà du plaisir gustatif et de l’apport nutritif que lui fournissait cette ressource, l’homme a appris à domestiquer les animaux, et a instauré avec eux des rapports enrichissants, au sens noble du terme.
C’est ainsi qu’au fil des siècles s’est installée et renforcée une relation profonde entre l’animal et les domaines d’activité de l’homme. L’animal s’est retrouvé au centre des préoccupations religieuses, sociales, artistiques et économiques. Aujourd’hui encore, il continue à jouer un rôle majeur dans la société.

Puis, il y a environ 10 000 ans, juste aprés le dernier pic glaciaire, diverses populations humaines ont commencé à produire leurs nourritures. C'est la révolution néolithique. Traditionnellement, l'archéologie préhistorique situe les premiéres traces de domestication au Moyen-Orient avec le chien vers 12 000 ans, puis les chévres et les moutons vers 9 000 ans, le boeuf autour de 8 000 ans et le cheval et l'âne vers 4 000 ans.

Cependant, bien avant ces époques, des hommes ont appris à connaître les animaux, à les apprivoiser et à vivre en leur compagnie à l'état sauvage. Cette longue période, qui installe les conditions nécessaires préalables à la domestication, a laissé peu de traces. Mais en ces temps reculés, les hommes de Cro-Magnon ne se contentent plus de chasser.

La vision la plus couramment répandue de la vie des hommes de Cro-Magnon s'identifie à celle de l'homme des cavernes. Cette image d'Epinal englobe aussi des "hommes préhistoriques" tels que ceux de Neandertal ou encore les Homo erectus. On les imagine blottis dans leurs grottes, ultimes abris contre les rigueurs d'un monde inhospitalier.

Les femmes attendent prostrées autour de maigres feux alors que les hommes guettent le passage de troupeaux, le ventre tenaillé par la famine et le désespoir. Ces clichés sont complétement faux et pour plusieurs raisons. Depuis prés de 2 millions d'années, les hommes occupent diverses parties de l'Ancien Monde.

La géologie étant ce qu'elle est, peu de régions proposent des grottes ou des abris-sous-roche.
D'autre part, si les périodes glaciaires rendaient l'Eurasie septentrionale plutôt inhospitaliére, les conditions climatiques s'avéraient nettement plus agréables sur les franges méridionales de ce vaste continent.

Enfin, d'autres hommes continuaient à vivre dans la bande des tropiques, loin des rigueurs glaciaires. La diversité des modes de subsistance variait donc considérablement d'une région à l'autre. C'est ainsi que certaines populations ont perpétué une économie de collecte et de chasse, alors que d'autres, probablement depuis 15 000 ans, ont inventé d'autres modes de subsistance.

Pour l'Europe occidentale, l'archéologie préhistorique indique un accroissement de la densité de population depuis 17 000 ans.

Cette période est connue comme le Magdalénien, d'aprés le site de la Madeleine en Dordogne, mais aussi sous le nom d"Age du renne". Dans certaines grottes, les ossements de ces animaux représentent 99 % des restes récoltés. Ces données suggérent une véritable culture du renne.

On pense aux Lapons actuels du nord de la Scandinavie ou à d'autres éthnies de la Sibérie. Ces hommes suivent de grands troupeaux au cours de leurs migrations saisonniéres. Ils prélévent, en fonction de leurs besoins, du lait et parfois quelques bêtes. Certains rennes sont utilisés comme animaux de trait. Cette symbiose bénéficie aux hommes comme aux rennes, puisque les prédateurs se montrent plus hésitants.

Il reste difficile d'affirmer que les hommes de Cro-Magnon avaient de telles pratiques. Cependant, une tête de renne gravée dans l'abri de Laugerie-Basse, en Dordogne, semble indiquer la présence d'un licol. D'autre part, les sites archéologiques de cette époque attestent de migrations compatibles avec de tels modes de vie semi-nomades.

D'autres gravures, plus nombreuses, portent aussi des indications de licol sur des têtes de chevaux. Le cheval aurait-il été domestiqué, tout au moins apprivoisé, bien avant le néolithique ? Lorsqu'on évoque les chevaux pour cette derniére période du paléolithique, on pense au milliers de squelettes trouvés au pied de la Roche de Solutré, en Bourgogne.

Longtemps, on a pensé que les Cro-Magnons précipitaient des troupeaux entiers du haut de cet escarpement. Une telle pratique rappelle celle des Paléo-Indiens d'Amérique du Nord qui poussaient des troupeaux de bisons dans des goulets naturels. C'était bien avant l'arrivée des conquistadors et des chevaux.

Pour revenir à Solutré, il est possible que des troupeaux de chevaux aient été acculés au pied de la falaise, et non pas précipités du haut de la Roche, facilitant leur abattage, mais aussi la sélection de jeunes individus pour d'autres usages.

Pour les hommes de Cro-Magnon en Europe comme pour les Paléo-Indiens d'Amérique du Nord, on pense à de grands espaces balayés par des hivers rigoureux où le froid permet de conserver la viande pendant plusieurs mois.

Mais d'autres peuples sous d'autres latitudes ont adopté des modes de vie semi-nomades, comme les Massaïs d'Afrique orientale. Ils se nourrissent essentiellement de lait et de sang prélevé au niveau de la veine jugulaire des vaches. La viande est consommée dans des occasions particuliéres. Enfin, tous ces peuples, actuels et passés, continuent à pratiquer la chasse et la collecte.

Les Cro-Magnons étaient aussi d'excellents pêcheurs et exploitaient remarquablement les ressources aquatiques. Piéger des troupeaux migratoires ou attraper des saumons participent des mêmes comportements. Il est probable que de telles économies mixtes ont été plus largement répandues qu'on ne le pense.

Mais depuis 10 000 ans, l'expansion de l'agriculture a restreint l'espace nécessaire à ces modes de vie, comme pour les Massaïs d'aujourd'hui. Ainsi, alors que l'archéologie préhistorique donne des âges récents pour les débuts de la domestication, de telles conclusions se fondent sur des restes d'animaux vivants à proximité d'habitats sédentarisés.

Mais il y eu auparavant une très longue période associant l'homme et les grands troupeaux libres de parcourir de vastes espaces.

Auteur : Pascal PICQ.

http://www.civ-viande.org

En 1976, cette vision linéaire de l'hominisation est battue en brèche par le paléoanthropologue Richard Leakey qui démontre que plusieurs espéces de nos cousins et ancêtres récents, les paranthropes et les premiers hommes, cohabitaient dans les savanes arborées du lac Turkana au Kenya, il y a deux millions d'années.

Et la viande, dans cette affaire ? Qui en mange, et quel est le régime de ces hominidés contemporains ? Les paranthropes restent trés végétariens, mais cela ne les empêche pas de se nourrir aussi de petites proies comme les antilopes.

Quant aux hommes, ils consomment encore beaucoup de nourritures végétales, mais s'intéressent de plus en plus à la viande, d'abord simples charognards puis véritables chasseurs. La viande prend une part plus importante du régime alimentaire et, à terme, participe à la survie de notre lignée.

Car vers 1 million d'années, tous les hominidés encore trés végétariens disparaissent, et pas les Homo erectus, plus carnivores. Puis arrive l'Homo sapiens, notre ancêtre le plus proche. Il invente la cuisson et domestique les animaux - les moutons dés 9 500 avant J.C. puis les bovins vers 8 000 avant J.C. - augurant ainsi d'une ére nouvelle dans les relations homme-animal.

Au troisième millénaire après J.C, on s'interroge...

La crise de l’ESB a légitimement soulevé des inquiétudes quant à l’origine, la traçabilité et la composition des produits à base de viande bovine consommés en restauration collective et commerciale, appelée Restauration Hors Domicile (RHD). Dans ce contexte, il était normal que les Associations de Consommateurs, les Fédérations de Parents d’Elèves et les municipalités demandent à ce que les informations disponibles sur les viandes bovines dans les points de ventes puissent être mises à la disposition de la RHD et de ses convives.

Les professionnels de la filière bovine française ont très rapidement souhaité répondre à cette demande en apportant des informations garanties aux consommateurs : ils proposent le Contrat de Transparence entre les fournisseurs de viande bovine et la Restauration Hors Domicile.

Qu’est-ce que le Contrat de Transparence ?

C’est l’engagement de la filière bovine, vis-à-vis de la restauration, à appliquer un cahier des charges spécifique. Celui-ci comprend des prescriptions techniques et des procédures à respecter. L’application de ce cahier des charges permet de fournir une viande bovine aux restaurateurs qui, au-delà de l’information réglementaire sur l’origine, met à disposition du consommateur une information sur la composition des viandes garantie par des contrôles complémentaires.

Qui s’engage ?

Votre restaurateur et ses fournisseurs.

A quels produits s’applique-t-il ?

Il s’applique aux viandes et produits à base de viande bovine, frais ou surgelés :

- La viande bovine piécée ou tranchée, servie sous forme de rôti, bifteck, bourguignon…

- La viande hachée à différentes teneurs en matière grasse, présentée sous plusieurs formes : steaks, cheveux d’anges, boulettes… C’est un produit "pur bœuf" comportant obligatoirement 100% de muscle bovin et rien d’autre.

- Les préparations à base de viande hachée, de type haché à la tomate ou boulettes, qui contiennent d’autres produits que la viande de bœuf. Ces produits doivent contenir plus de 50% de viande bovine.

Quelles informations apporte-t-il ?

Il vous assure une information garantie sur la viande bovine servie dans votre restaurant. Toute la viande bovine qu’il vous propose est sélectionnée selon des critères très précis, et identifiée des élevages jusqu’à votre restaurant.

- Une information plus complète sur les viandes bovines :

Au-delà de l’information sur l’origine, votre restaurateur peut, selon ses critères d’approvisionnement, vous fournir d’autres informations relatives aux viandes : durée de maturation, catégorie et type de l’animal, conditions d’élevage dans le cadre de signes officiels de qualité.

- Une garantie stricte sur la composition des produits :

Pour les viandes hachées, votre restaurateur s’engage à vous fournir de la viande hachée 100% muscle. Les fabricants engagés eux aussi dans la démarche fabriquent la viande hachée conformément au "Codes des usages pour les viandes hachées et les préparations de viandes hachées préparées à l’avance".

Pour les viandes piécées, votre restaurateur s’engage à se faire livrer des produits identifiés de qualité homogène, élaborés grâce au "Guide de l’acheteur de viandes de gros bovins piécées réfrigérées" qui en donne les spécifications.

- Des contrôles complémentaires à ceux des pouvoirs publics :

Le respect du cahier des charges du Contrat de Transparence est contrôlé par un organisme tiers indépendant mandaté par INTERBEV*. Les contrôles s’exercent à tous les niveaux, de l’abattage jusqu’au restaurant en passant par les grossistes et les fabricants de viande hachée.

Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes

Comment identifier un restaurant engagé dans le Contrat de Transparence ?

Vous reconnaîtrez facilement l’engagement de votre restaurateur dans le Contrat de Transparence grâce à des éléments d’information présents au sein même du restaurant :

Des livrets d’information convive,
disponibles gratuitement pour répondre à toutes vos questions.

Des affiches annonçant l’engagement du restaurateur.

Un certificat d’engagement.