Si, par hasard, la route de vos vacances est passée
par Pauillac, vous aurez constaté qu'agneaux et barriques n'encombrent
plus les quais, comme au temps où les grands voiliers ventrus
commerçaient avec l'Angleterre et les ports hanséatiques.
La coutume de l'agneau, dit de Pauillac, a failli disparaître,
comme tant d'autres, avec le progrès, qui ne respecte pas les
belles histoires.
Pourtant, celle-là ne ressemble à aucune autre. Venus
à l'automne, de la lande que les premières pluies transformaient
en marécage, les bergers et leurs troupeaux passaient autrefois
l'hiver dans le vignoble. La transhumance devint vite complicité
et chacun y trouva alors son compte. La brebis en apportant un engrais
naturel de fumure à la vigne, et l'herbe grasse des "règes"
assouvissant en hiver l'appétit de l'animal. A chaque château,
son troupeau ; à chaque berger, sa résidence d'hiver.
Cet équilibre ne durant qu'une saison, il fallait attendre
le printemps pour que la coutume de l'agneau, dit de Pauillac, devienne
spécificité locale.
La brebis a l'instinct maternel développé;
naturellement sage et consciente de son privilège, elle ne
broute qu'au ras du sol. L'agneau, lui, comme bien des jeunes mammifères,
est dissipé et pressé d'apprendre à vivre. Il
constitue un danger pour le palissage et les bourgeons. Le maintien
de l'agneau dans la bergerie, uniquement nourri du lait de la mère,
s'avérera vite nécessaire à la survie de la vigne.
Ainsi isolé, alors privé de présence affective, il ne
vit plus que pour le retour du pacage du soir, quand il retrouve, avec
la tétée, chaleur et nourriture. Il faut avoir au moins
une fois assisté à cette fête, où les mères
galopent en tête du troupeau, pour rejoindre plus vite leurs rejetons,
et où, en écho, depuis la bergerie, les bêlements
des agneaux répondent à ceux des brebis.
Question d'odeur sans doute, pas question de se tromper de tétine.
Le lien avec la mère est si étroit qu'on ne saurait tromper
l'agneau. Il met ainsi en place son propre contrôle de qualité.
Le départ des troupeaux vers les zones estivales de pacage et
l'impossibilité de faire suivre la totalité des petits,
encore trop jeunes pour affronter la transhumance, engendra la coutume
de cet agneau de lait. Dès lors que la vigne et la brebis partagèrent
le même territoire, un cycle quasiment naturel se mit en place,
pour amener à la consommation de ce "laiton" particulier.
UNE VOLONTE RÉGIONALE
Au grand dam des gourmets, les méthodes modernes de désherbage
et d'enrichissement des sols menacèrent le mariage étroit
de la brebis et de la vigne. Sans la volonté de quelques éleveurs,
cet agneau, cité en 1938 dans le Larousse Gastronomique comme
le type le plus parfait des agneaux de lait, aurait disparu de nos assiettes
! Il convient de rendre hommage aux cuisiniers de notre région,
immédiatement séduits par la qualité de cette chair
aux goûts subtils, peu chargée en calories, au gras légèrement
noiseté, qui en firent un des produits les plus représentatifs
de notre gastronomie.
L'agneau de Pauillac n'est pas un label. Sa production obéit
à une charte à laquelle souscrivent les éleveurs.
Le contrôle de la filière, de la production à la
commercialisation, est draconien. Ce qui permet un suivi du produit
garantissant sa qualité. Nourri exclusivement au lait de sa mère,
il pèse environ 12 à 14 kg. Il est abattu entre deux et
trois mois, pour éviter la perte de gras produit pendant l'allaitement,
si celui-ci est maintenu après les trois mois.
PAR LA PORTE DE LA CUISINE
Ce n'est
qu'à ce prix que la viande garde sa couleur pâle, sa consistance
souple voire moelleuse et sa tendreté.
L'agneau de Pauillac revient tous les ans à la saison du renouveau
et des promesses de la vigne; c'est l'agneau pascal par excellence.
Depuis lors, il a réintégré les châteaux
par la porte de la cuisine. Discret, subtil, harmonieux, il joue sans
fausse note avec les tanins des grands vins qui prennent de l'éclat
sur les notes finement lactées de sa chair. Il transforme les
blanquettes en apothéose, les navarins et les légumes
de printemps en ode à la nature, traite d'égal à
égal avec les premiers crus, accepte le tutoiement des seconds,
la salamandre sur ses côtes, et ne supporte que les épices
douces qui ne contrarient pas sa finesse. C'est l'agneau du vin, de
la rencontre avec la vigne, fait pour accompagner les grandes bouteilles.
Il ne pouvait que porter le nom d'un grand terroir.
If
by chance when you were on holiday your road took you by Pauillac, you
will have noticed that sheep and wine casks do not clutter the waterfront
as in the days when the great sailing boats traded with England and
the Hanseatic ports. As with so many other traditions, that of so-called
Pauillac lamb has practically disappeared, submerged by the tide of
progress which does not respect enchanting customs.
But this one is not like any other. Formerly, the shepherds and their,flocks
came in autumn from the flatlands which the first rains had transformed
into marshland to spend the winter among the vineyards. Moving the,flocks
soon became an operation of complicity and everyone got something out
of it. The sheep brought a natural manure to the vines, and the rich
grass in the vinerows satisfied the animals' appetites.
Each Château had its flock and each shepherd his winter quarters.
As this equilibrium lasted only for the season, they had to wait for
spring for the tradition of so-called Pauillac lamb to become a regional
individual characteristic.
A NATURAL CYCLE
The ewe bas a highly developed maternal instinct; intelligent by nature
and aware of ber privilege, she grazes only at the very surface of the
land. The lamb on the other hand, like many young mammals, is impulsive
and in a great hurry to learn about living. He is a danger to the way
the vines are trained and to their buds. Keeping the lambs in the sheep-
fold, nurtured only on their mothers' milk, quickly proved essential
for the vines to survive.
Isolated in this manner, the lamb lived only for the moment the flock
would return in the evening, when he would be suckled and find food
and warmth once again. You should have witnessed this spectacle at least
once: the mothers trotting ahead in front of the flock in order to get
to their youngsters as quickly as they can and the lambs bleating in
the sheep-fold in reply to their dams.
And there is no question of getting the wrong mother, doubtlessly thanks
to their sense of smell. The bond between mother and lamb is so strong
that there can be no mistake. So he takes up position for his own quality
control.
The departure of the flocks for summer grazing and the impossibility
of letting all the young lambs follow, for they are still too young
to sustain the journey, brought about this practice of lambs fed on
milk. From the moment the vines and the ewe shared the same territory,
an almost natural cycle was created, leading to the consummation of
this special "milkling".
A RÉGIONAL RESOL VE
To the great chagrin of epicures, modern herbicides and methods of enriching
the land threatened the bond between ewe and vines. Without the determination
of a few sheep farmers, this lamb, quoted in the 1938 edition of the
Larousse Gastronomique as the most perfect type of milk fed lamb would
have disappeared from our tables! We should pay homage to our region's
chefs, who were immediately charmed by the quality of this subtle flavoured
flesh, low in calories, with a slightly nutty fat, and wbo created with
it one of the Most representative products of our gastronomy.
Pauillac lamb is a brand norme. Its production follows a charter to
which the farmers subscribe. Control, from production to sales, is severe.
This enables the product to be monitored, and so guarantees its high
quality. Fed solely on its mother's milk, the lamb weighs between 12
and 14 kilograms, that is, 26 and 30 pounds. It is slaughtered at the
orge of two to three months in order to avoid the lors of the fatproduced
during the tune of suckling if continued after the orge of three months.
BY THE KIT'CHEN DOOR
It is only because of tbis that the flesh retains its pale colour,
its soft, velvety consistency and its tenderness. Pauillac lamb
returns every year at Easter when the vines announce their
promises for the coming harvest.
It is the Pascal lamb, par excellence. Since then, it has
resumed possession of the châteaux by the kitchen door. Discreet,
subtle, harmonious, it goes perfectly with the tannin of great wines
which are enhanced by the milky flavour of the flesh. It turns stews
into a treat, those accompanied by vegetables into an Ode to Nature,
is on equal terms with the Premiers Crus, on familiar terms with the
Deuxièmes, when cooked on the salamander, and can be seasoned
only with delicate spices which do not kill its finesse. It is the lamb
for wine, the lamb which has known the vines, made to accompany great
bottles. And ils name could be associated only with a great terroir.
