LES PRODUITS TRIPIERS

Le métier de tripier se perd ! Jean-Pierre Coffe lui a réservé l'un de ses coups de gueule dont il est familier dans son désormais très classique "Au secours le goût".

Fort est de constater avec lui, qu'en dehors des marchés, les abats ne se fraient qu'une modeste place dans la distribution moderne.

La faute nous incombe ! Les abats ont désormais mauvaise réputation. Ils véhiculent une image négative ! Pourtant ils ont fait les riches heures de la gastronomie bourgeoise et la gloire des terroirs. Il était même recommandé de les servir régulièrement aux enfants pour leur intérêt diététique !

Heureusement ils conservent encore une petite place dans la restauration dite de bistrot et en restauration collective. Et, paradoxalement, dès qu'il s'agit de transformation charcutière ou traiteur ils conservent un véritable succès d'estime.

Alors, perpétuons sur nos tables ces trésors des arts culinaires que sont les tripes à la mode de Caen, la tête de veau sauce gribiche, les tripoux, le gras double à la lyonnaise, le tablier de sapeur et les pieds-paquets !

Goût et dégoût

Nous avions abordé en octobre la "physiologie" du goût sous l'angle des mécanismes sensoriels en mettant l'accent sur le "bon". C'était oublier bien vite les mécanismes de répulsion !

Ces mécanismes ne sont pas rationnels. Avec Claude Levi-Strauss nous sommes bien obligé de méditer cette fameuse formule selon laquelle la nourriture ne doit pas être seulement "bonne à manger", mais aussi "bonne à penser".

Et c'est bien là tout le problème des abats. Ils ne nous semblent plus bon à penser ! A telle enseigne qu'on a même choisi de les rebaptiser sous la formule plus séduisante de produits tripiers ! Cette nouvelle appellation ne fait pas illusion ! Notre consommation d'abats continue de diminuer régulièrement. Et la crise de la vache folle n'a sûrement fait qu'accentuer la crise.

Ce dégoût se rapporte finalement à des notions simples de propre et de sale, de pur et d'impur. Voir même peut-être à cette ambiguïté de ces produits : organes, viscères…qui nous renvoient à l'intimité de notre propre corps.

La viande de boucherie ne connaît pas cette problèmatique puisque la découpe et la présentation des morceaux leur donnent en quelque sorte un aspect presque abstrait, en tout cas très éloigné de la carcasse brute d'abattage. Les produits tripiers gagneraient-ils eux aussi à travailler leur look pour reconquérir le chemin de nos assiettes ?

Histoire des abats

La consommation des abats est aussi ancienne que la chasse et l'abattage rituel ou boucher des animaux. Dans la Grèce antique par exemple, on ne différenciait pas ces deux aspects. Les victimes animales étaient sacrifiées en l'honneur des dieux. Le partage Prométhéen séparait la part des dieux de la part des hommes. Le mageiros clôturait le rituel par la cuisine des fressures partagées et consommées par les officiants.

Les abattages domestiques ou bouchers ont toujours amené à consommer les abats rapidement, en famille ou en communauté villageoise...En ville, la corporation des tripiers s'est vue confier le parage, l'apprêt et la vente des abats. La viande étant réservée aux bouchers.

Cette tradition perdure plus ou moins. Au boucher le rôle de débiter et commercialiser la viande. Au tripier le soin de traiter les abats. Ce qu'on appelle communément le 5ème quartier ! Cette distinction n'est plus aussi clair que cela. Les bouchers vendent aussi des produits tripiers. Quant aux grandes surfaces, elles les commercialisent sous cellophane.

Le 5ème quartier

Ce terme désigne dans son ensemble les abats séparés de la carcasse des animaux à l'abattoir. Ils proviennent concrètement du bœuf, du veau, du mouton ou de l'agneau. Certains chroniqueurs n'hésitent pas à y ajouter ceux du porc. On pourrait compléter la liste avec les abats de volaille qui échappent évidemment au métier du tripier.

Il s'agit globalement des viscères, glandes, tête, pied et queue des animaux. On distingue traditionnellement les abats rouges et les abats blancs.

Les abats rouges sont vendus tels quels, crus et prêts à cuisiner. Ils comprennent le foie, les rognons, la rate, les poumons, le cœur, la langue, le museau et les joues, la cervelle, les ris, les amourettes et les animelles.

Les abats blancs sont préparés par le tripier : échaudés et blanchis avant d'être servis pour éviter au consommateur de trop fastidieuses préparations. Ils correspondent à l'estomac, les intestins, les oreilles, les mamelles, les pieds et la tête de veau.

N.B. : dans le language culinaire, les abats sont classés selon leur couleur et non en fonction du fait qu'ils aient subit ou non un blanchiment préalable ; la cervelle, les ris, les amourettes et les animelles sont donc classés, pour les cuisiniers, dans le groupe des abats blancs.

N'oublions pas pour finir 2 morceaux de boeuf que l'on assimile vaguement aux biftecks : la hampe et l'onglet. La hampe est le muscle qui soude le diaphragme aux côtes. C'est un muscle intérieur qui ne travaille guère ce qui lui donne une certaine tendreté. C'est un morceau qui se caractérise par la longueur de ses fibres musculaires. L'onglet est un morceau de viande formé de 2 petits muscles unis par une membrane élastique et solide. C'est le pilier du diaphragme. C'est une viande longue et goûteuse.

Tripier, un vieux métier populaire

Le métier de tripier, un des plus anciens et des plus populaires de Paris, apparait dès le XIIIe siècle dans les registres professionnels aux côtés des "bouchiers" et des "boudiniers". À l’origine, l’activité des tripiers consistait exclusivement à préparer, cuire et vendre des intestins d’animaux de boucherie.
Une grande famille de produits pour une infinie variété de saveurs

Les modes de préparation des produits tripiers varient au fil des hommes et des régions. On recense d’innombrables recettes régionales, dont les fameuses "tripes à la mode de Caen", ou encore les “Pieds et Paquets marseillais” pour ne citer qu’elles.
Leur diversité, leur goût, leurs qualités nutritionnelles en font des aliments qui méritent la faveur des chefs et des gourmets.
Leur place est dans les assiettes…

(source : www.produitstripiers.com)

Acheter et cuisiner

Selon la provenance des morceaux (espèce et âge de l'animal), leur taille, leur texture, leur saveur sont variables. Plus fragile que la viande qui gagne parfois à rassir un peu, les abats doivent être consommés bien frais. Il est indispensable de les consommer dans les 24 heures. Certains abats peuvent être congelés.
Naturellement tendres, certains abats se font sauter ou griller rapidement ; d'autres, à braiser ou à bouillir, s'accommodent de sauces généralement préparées avec le liquide de cuisson. La cervelle, le foie, la langue, les ris, les rognons, judicieusement accommodés sont des mets succulents. Les pieds et la tête de veau, les tripes sont tout aussi excellents.
Les abats peuvent facilement et avantageusement remplacer la viande ou le poisson à table. Ce sont des aliments très peu caloriques. Ils sont riches en protéines. Leur texture parfois très dense en fait des aliments particulièrement rassasiants. Ils sont aussi riches en fer, en vitamines et en oligo-éléments.