LES RECETTES

         Les recettes et anecdotes décrites ou racontées dans ces pages sont issues, en partie, de livres de cuisine de la fin du XIXème et du début du XXème siècles, notamment de "La bonne cuisine du Périgord" de "La Mazille" (Editions Flammarion), cette périgourdine exilée à Paris, ou du "Petit bréviaire de la gastronomie périgourdine" de P.P. Grassé (Editions Fanlac) et d'autres recueils qui seront cités en référence ; les méthodes et techniques de préparation seront toutefois revisitées, soit pour les mettre au goût du jour (allégées), soit adaptées aux matériels modernes dont disposent les cuisiniers professionnels et les ménagères du 3ème millénaire ; les produits mis en oeuvre seront par contre issus des meilleurs terroirs, garants des traditions de culture, d'élevage..., permettant d'assurer la sécurité alimentaire et le goût originel de chaque type d'aliment.

             Sans vouloir renier ou ternir un passé très proche ainsi qu'un savoir souvent transmis de génération en génération, de bouche à oreille, de mère à fille...,les courants, les besoins, la technologie, changent et il faut s'adapter à l'évolution de la société et non la subir.

            Les recettes sont décrites selon le même shéma :

- descriptif sommaire de la recette,
- niveau de difficulté et coût sont exprimés selon un barème * = facile et bon marché, *** = complexe et coûteux, ** correspond à l'intermédiaire,
- le temps de préparation est estimé pour un non professionnel,
- les ingrédients sont donnés pour 4, 6, 8 ou 10 personnes selon le cas,
- les techniques mises en oeuvre ne sont pas expliquées dans la progression du travail, mais vous pourrez les retrouver en cliquant sur le lien,
- la progression vous donne toutes les étapes de la fabrication,
- les trucs et astuces : c'est le petit plus ou un tour de main particulier, quand l'occasion se présente.