LE
LAIT
HISTOIRE
PRODUCTION-CLASSIFICATION
COMMERCIALISATION
UTILISATION
LE LAIT
564 millions de tonnes
de laits produits dans le monde en 1999.
Le Français boit 73,3 litres de lait par an, l'Irlandais 161,9
litres, le Finlandais 142,7 litres, l'Anglais 120,4 litres, l'Allemand
63,1 litres, le Grec 56,4 litres
Aliment biologique
par excellence, le lait fut de tous temps un symbole de fertilité,
de richesse et d'abondance.
Si les siècles passent, le lait demeure.
Les premières traces d'élevage laitier remontent à
10 000 ans, au Moyen-Orient.
Les plus anciennes représentations de "laiterie" se trouvent
à Sumer, en Mésopotamie. En Inde et en Asie est bu le lait
de zébu, de bufflonne, de jument.
La consommation de laits fermentés, dont le fameux koumys (lait
de jument légèrement alcoolisé) remonte à
la domestication des animaux.
On en trouve les premières traces en Eurasie.
Dans d'autres contrées, le lait de chamelle ou d'ânesse est
un aliment incontournable...
Dans l'Antiquité, Grecs et Romains prisent le lait de brebis et de chèvre, sans négliger le lait d'ânesse.
Ils apprécient particulièrement le colostrum, premier lait de la chèvre après la naissance du chevreau, très épais.
Le lait entre dans
la composition de nombreuses recettes, notamment celles d'Apicius : omelette
au lait (oeufs battus avec lait et huile, cuits à la poêle
et assaisonnés de miel et de poivre).
Celui-ci préconise aussi de faire dessaler les viandes dans un
mélange de lait et d'eau miellée.
Les Gaulois possèdent
des troupeaux de vaches dont ils boivent le lait. Ils l'utilisent dans
les bouillies, essentiel de leur alimentation, et le goûtent mélangé
de sang.
Ils apprécient également les laits fermentés.
Chez eux, grâce aux invasions barbares, de nouvelles races de bovins
apparaissent, dont la race normande.
Puis, à travers les siècles, la race bovine devient la principale productrice de lait. Cependant, le lait, privilège des paysans, reste un produit rare et cher dans les villes, on ne sait pas le conserver plus d'une journée.
Au XXe siècle,
le développement de la prophylaxie, joint à la sélection
de plus en plus scientifique des espèces les plus performantes
ont apporté des progrès considérables dans le rendement
laitier. Aux Etats-Unis, il s'élève à presque 7 700
litres par vache et par an.
Suivi par la vache canadienne (6 200 litres par an) ; puis européenne
et française (5 512 litres par an).
En Afrique, une vache laitière produit en moyenne 450 litres chaque
année.
Aujourd'hui, on dénombre environ 228 millions de vaches laitières dans le monde, dont 71 millions en Asie (avec 34 millions en Inde), 36 millions en Afrique, 36 millions en Amérique du Sud, 23 millions en Ukraine et Russie, 22,1 en U.E., 20 millions en Amérique du Nord et 5 millions en Océanie.
Avec 479 millions de tonnes sur 564 millions de tonnes de laits tous confondus, la production de lait de vache domine nettement celle des autres espèces : 63 millions de tonnes pour le lait de bufflonne, 12 millions pour le lait de chèvre, 8 millions pour le lait de brebis.
En 1999, la France
a collecté 22,4 milliards de litres de lait de vache, 329 millions
de litres de lait de chèvre et 221 millions de litres de lait de
brebis.
Produit de la vie, le lait continue ainsi de se tailler une place de choix
dans notre société moderne. Voire, grâce à
l'étonnante variété de ses produits dérivés,
une place primordiale.