LA CREME
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LES FROMAGES

HISTOIRE DE LA CREME

Dans le monde, les plus gourmands en crème sont scandinaves et anglo-saxons
Cadeau gourmand de la nature, la crème est au lait ce que la feuille est à l'arbre : elle lui est consubstantielle.
Depuis des millénaires, elle a été recueillie par les hommes pour s'en régaler.
Après les peuples nomades asiatiques, les Celtes et les Vikings furent les premiers à l'apprécier.

En Europe, elle apparaît timidement sur la table médiévale, notamment dans la composition des fromages frais, et son empire s'étend progressivement.

Au XVIIe siècle, elle accommode les légumes et devient le support d'une innovation majeure attribuée au célèbre intendant Vatel qui officiait au château de Chantilly : la crème chantilly.

Au XVIIIe siècle, son usage se généralise, notamment dans la préparation de sauces sophistiquées, dans celle des farces, dans l'accompagnement des viandes et volailles, dans les omelettes et desserts.

Mais c'est au XIXe siècle qu'elle triomphe sans modestie. Aux apprêts des siècles précédents, le grand Carême en ajoute d'autres. Il en fait un élément essentiel de finition des sauces et l'associe en particulier aux pommes de terre.

Aujourd'hui, cuisiner sans la crème est inconcevable.
A la fois pour des raisons de technique culinaire, de gastronomie, de diététique et d'équilibre nutritionnel.
Car elle cumule bien des avantages : son moelleux en fait un élément indispensable d'accompagnement des plats et de finition des sauces, et son apport en graisses est nettement inférieur à celui des huiles ou du beurre.
Enfin, les progrès réalisés dans la diversification des crèmes permettent une plus grande maîtrise des préparations.

Fidèles à une tradition millénaire, les pays les plus consommateurs de crème se recrutent parmi les pays scandinaves ou à forte production laitière.

Consommation de crème de consommation en 1998
(en kg par habitant)

Suédois 10,5 ; Allemand 7,7 ; Danois 9,8 ; Finlandais 7,5 ; Suisse 9,4 ; Français 3,9

Le Français se place au septième rang de la consommation ce qui ne l'empêche pas de tenir le troisième rang de producteur de crème de consommation avec 286 000 tonnes, proche du Royaume Uni (277 000 tonnes) mais loin derrière l'Allemagne
(542 000 tonnes).