LE BEURRE
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LES FROMAGES

LE BEURRE

La France est le premier producteur européen de beurre,
avec 448 000 tonnes fabriquées en 1999 :
25% de la production de l'Union européenne,
7% de la production mondiale

Du plus lointain que l'on sache, le beurre a accompagné tous les peuples éleveurs du Monde.
Sa plus ancienne trace " écrite " date de 4500 ans : sa fabrication est figurée sur une plaque de calcaire gravée à l'époque sumérienne. Au musée de Bagdad, la scène décrit la traite des vaches par les employés d'un grand domaine, puis la fabrication du beurre dans une " baratte " primitive qui n'est autre qu'une grande jarre contenant le lait et qu'on fait rouler de droite à gauche.

On sait que les Aryens qui se sédentarisent en Inde il y 3300 ans y développent, outre l'écriture sanscrite, la technique de clarification du beurre pour le conserver, pratique toujours employée de nos jours par les nomades du Sahara.

Seules deux civilisations font exception, la Grèce antique puis Rome qui ne goûtent pas le beurre, l'attribuant aux " Barbares ", entendez : tous ces peuples " non civilisés " qui les entourent !
L'influence de la culture romaine n' est peut être pas étrangère au fait que, chez nous, le beurre demeure " la graisse du pauvre " jusqu'à la fin du Moyen Age, époque à laquelle il commence à être recherché pour la table des élites.

Hier, baratte et moules à beurre

Dès la Renaissance, le beurre est hautement apprécié par les "bons becs" et, en 1590, on paie la livre de beurre salé breton un écu...
Le morceau de beurre est alors enveloppé de feuilles fraîches.
Il est recouvert d'eau salée et conservé dans des pots de grès.
Paris, la capitale royale, connaît un cru fameux à un petit galop de ses premières maisons : celui du village de Vanves.
"Beurre frais, bon pour la morue !" est-il crié dans les rues.

Outre la Normandie, la Bretagne, d'autres terroirs se font peu à peu connaître comme bons producteurs : l'Est, et les zones de montagne.
En 1880, à la suite des ravages dans les vignes par le phylloxéra, de nombreux herbages prennent le relais de terres viticoles en Poitou-Charentes.
Il en sort de grands crus : l' Echiré, le Surgères, le Saint-Varent...

En France, ce n'est que dans les années 60 que la production industrielle se généralise totalement, marginalisant la production fermière.
Barattes en bois et marques à beurre sont reléguées dans les musées avec l'apparition du butyrateur, qui permet la fabrication du beurre en continu.

Aujourd'hui, la France est le premier producteur européen de beurre, juste devant l'Allemagne et loin devant le groupe des pays laitiers du Nord, Irlande, Grande-Bretagne et Pays-Bas.

Avec 8,3 kilos par habitant et par an, le Français est le consommateur le plus gourmand de beurre au monde.
Il partage ce privilège avec son frère des antipodes, le Néo-zélandais (8,1 kg).
Tandis que l'Espagnol, le Brésilien et le Japonais l'ignorent presque superbement, avec moins de un kilo par habitant et par an !

Pour faire un kilo de beurre, il faut de nos jours 20 litres de lait entier.