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LES PRODUITS DE LA PÊCHE, AUTRES MOLLUSQUES TERRESTRES, ET BATRACIENS

Emile Zola : "Le Ventre de Paris"

Les produits de la pêche maritime et d'eau douce

          A une époque ou l'homme des pays industrialisés se demande ce qu'il peut manger qui n'affecte pas sa santé à court ou long terme, il reste encore au fond des mers et des océans (mais pour combien de temps ?), des ressources naturelles qui paraissaient inépuisables il y a un siècle.
Cette manne s'amenuise de jour en jour de par le fait de l'homme et de sa soif inconsidérée de profits…par n'importe quel moyen.
Quelques flottilles de " petits bateaux " résistent encore à la pression des législateurs, mais la pêche artisanale tend à disparaître et suffit à peine à subvenir aux besoins de quelques artisans courageux qui osent encore affronter, en dehors des éléments naturels et des pollutions industrielles, les réglementations et les quotas qui leurs sont ou qu'ils se sont imposés afin de mieux gérer les stocks et de préserver les espèces.
          Par contre, les navires-usines de la pêche industrielle continuent à écumer systématiquement tous les fonds de la planète, jadis poissonneux, et désertifient maintenant les zones côtières ou cette activité ne procurait à leurs riverains qu'un des seuls apports protéiques de leur alimentation ou représentait une monnaie d'échange pour le troc en tout genre ; de même, certaines nations continuent à prélever des espèces marines en voie de disparition malgré une réglementation mondiale stricte !!! (voir les baleines)

           Dans l'océan Arctique, les centaines de tonnes de poissons prélevées quotidiennement, en certaines périodes, par ces unités de pêche techniquement organisées, ne laissent aucune chance de survie aux alevins qui devraient théoriquement attendre d'être adultes pour se faire prendre mais qui trouvent quand même place sur le marché, transformés en farines destinées à nourrir des animaux d'élevage…, mais ceci est une autre histoire… qu'il faut bien prendre en compte au niveau de la pisciculture et de l'aquaculture en général ; a-t-on déjà vu une truite, une daurade, un sandre, un turbot, un saumon… fou ? Mais il faut s'attendre à tout !

           S'il est vrai que ces techniques de reproduction et d'élevage en fermes marines ou en piscicultures permettent d'approvisionner le marché en toute saison à des prix raisonnables, par rapport aux mêmes espèces dites " sauvages " dont la pêche est saisonnière ou réglementée, on ne peut discuter le point de vue du gastronome éclairé et fortuné qui fera la différence quant aux critères organoleptiques des produits de la pêche traditionnelle ou artisanale qui fournit encore " les grandes tables " d'ici bas.

           Si la " grande " restauration d'aujourd'hui fait encore la part belle à des produits authentiques en tous genres, en respectant leurs caractères saisonniers, leur saveur originelle, sans forcément se limiter aux denrées rares ou " haut de gamme ", quand est-il de la restauration familiale plus traditionnelle qui doit faire appel à des produits d'élevage frais, voire d'importation ou/et congelés, afin de servir des repas dignes de ce nom à des prix abordables, en respectant la législation et toutes ses contraintes, tout en dégageant une marge raisonnable ?
Ce problème concerne en partie la ménagère qui doit gérer son budget nourriture.

           Paradoxalement, à notre époque, si friande de retour aux sources, d'agriculture biologique, de traçabilité, de découverte des saveurs pour les jeunes (et les moins jeunes), de sécurité et d'équilibre alimentaires, le consommateur se retranche quand même vers une alimentation aseptisée, standardisée et insipide, produite par les géants de l'agro-alimentaire et de la restauration de masse ; phénomènes de mode, inquiétudes largement entretenues par les médias ?
Beaucoup de petites et moyennes entreprises de restauration ont à faire face à ces constats qui mettent en péril leur raison d'être et leur crédibilité vis à vis d'une clientèle de plus en plus exigeante ou/et financièrement limitée.

 
 

 Emile Zola : "Le Ventre de Paris"

Quand les mannes s'étalèrent, Florent put croire qu'un banc de poissons venait d'échouer là, sur ce trottoir, râlant encore, avec les nacres roses, les coraux saignants, les perles laiteuses, toutes les moires et toutes les pâleurs glauques de l'océan.
Pêle-mêle, au hasard du coup de filet, les algues profondes, où dort la vie mystérieuse des grandes eaux, avaient tout livré : les cabillauds, les aiglefins, les carrelets, les plies, les limandes, bêtes communes d'un gris sale, aux taches blanchâtres; les congres, ces grosses couleuvres d'un bleu de vase, aux minces yeux noirs, si gluantes qu'elles semblent ramper, vivantes encore ; les raies élargies, à ventre pâle bordé de rouge tendre, dont les dos superbes, allongeant les noeuds saillants de l'échine, se marbrent, jusqu'aux baleines tendues des nageoires, de plaques de cinabre coupées par des zébrures de bronze florentin, d'une bigarrure assombrie de crapaud et de fleur malsaine ; les chiens de mer, horribles, avec leurs têtes rondes, leurs bouches largement fendues d'idoles chinoises, leurs courtes ailes de chauves-souris charnues, monstres qui doivent garder de leurs abois les trésors des grottes marines. Puis, venaient les beaux poissons, isolés, un sur chaque plateau d'osier ; les saumons, d'argent guilloché, dont chaque écaille semble un coup de burin dans le poli du métal ; les mulets, d'écailles plus fortes, de ciselures plus grossières ; les grands turbots, les grandes barbues, d'un grain serré et blanc comme du lait caillé ; les thons, lisses et vernis, pareils à des sacs de cuir noirâtre; les bars arrondis, ouvrant une bouche énorme, faisant songer à quelque âme trop grosse, rendue à pleine gorge, dans la stupéfaction de l'agonie. Et, de toutes parts, les soles, par paires, grises ou blondes, pullulaient ; les équilles minces, raidies, ressemblaient à des rognures d'étain ; des harengs, légèrement tordus, montraient tous, sur leurs robes lamées, la meurtrissure de leurs ouïes saignantes ; les dorades grasses se teintaient d'une pointe de carmin, tandis que les maquereaux, dorés, le dos strié de brunissures verdâtres, faisaient luire la nacre changeante de leurs flancs, et que les grondins roses, à ventres blancs, les têtes rangées au centre des mannes, les queues rayonnantes, épanouissaient d'étranges floraisons, panachées de blanc de perle et de vermillon vif.
Il y avait encore des rougets de roche, à la chair exquise, du rouge enluminé des cyprins, des caisses de merlans aux reflets d'opale, des paniers d'éperlans, de petits paniers propres, jolis comme des paniers de fraises, qui laissaient échapper une odeur puissante de violette. Cependant, les crevettes roses, les crevettes grises, dans des bourriches, mettaient, au milieu de la douceur effacée de leurs tas, les imperceptibles boutons de jais de leurs milliers d'yeux ; les langoustes épineuses, les homards tigrés de noir, vivants encore, se traînant sur leur pattes cassées, craquaient.