Homard
Homarus americanus (Amérique) et Homarus vulgaris (Europe)
Historique et description
Crustacé au corps allongé, le homard vit
dans les eaux profondes de la mer. Il se meut habituellement en marchant
sur les fonds rocheux, ce qui rend sa capture aisée à
l'aide de casiers. Il se déplace la nuit.
Le homard habite principalement l'Atlantique. Il a presque
disparu des côtes européennes et il est vendu en Europe
à des prix exorbitants. En Amérique du Nord, le homard
était tellement abondant au début de la colonie qu'on
le considérait avec mépris. Il devint plus apprécié
cependant et fut pêché avec excès. Il est maintenant
beaucoup plus rare. Dans plusieurs pays, la pêche du homard
est réglementée afin d'assurer la survie de l'espèce.
Le homard qui habite les côtes de l'Amérique du Nord
diffère légèrement de forme et de couleur de
l'espèce qui vit près des côtes européennes.
Le homard est muni de cinq paires de pattes. La première
paire, beaucoup plus développée, se termine par de fortes
pinces redoutables. L'une d'elles, plus grosse, sert à broyer
la nourriture, et l'autre sert à la couper. La pince qui broie
la nourriture se situe à gauche ou à droite.
Le homard possède un abdomen (ou queue) passablement
développé, formé de sept sections dont la dernière
est une nageoire caudale puissante en forme d'éventail.
La tête pointue ornée d'yeux proéminents
se termine en un rostre épineux (une partie saillante). Six
antennes y sont attachées, dont quatre petites et deux très
longues.
La femelle se différencie du mâle par ses
petites nageoires situées à l'endroit où l'abdomen
et le thorax se joignent. Elles sont minces et palmées car
elles servent à retenir les oeufs.
Chez le mâle, elles sont plus longues, piquantes
et plus rigides. Certains affirment que la chair de la femelle est
meilleure, surtout lors de la ponte, aussi est-elle plus recherchée.
Heureusement, consommer la chair de la femelle à cette époque
ne constitue plus la même menace pour l'espèce qu'auparavant,
car les homards proviennent souvent de homarderies, d'immenses parcs
où on en fait l'élevage.
Le homard mue lors de sa croissance. À cinq ans,
il aura mué 12 fois, changeant de carapace à chaque
fois. Il pèse alors environ 500 g et mesure en moyenne 30 cm.
Les parties comestibles du homard sont la chair de l'abdomen (ou queue),
des pattes (même les minuscules dont on extrait la chair en
les mordillant), ainsi que le corail et le foie verdâtre qui
proviennent du thorax. La chair ne représente que 30% du poids
total environ. Cette chair blanche et rosée est maigre, ferme,
délicate et très savoureuse.
Source documentaire :
http://www.servicevie.com
