les Œufs et les ovoproduits

L'usage habituel du mot «oeuf» désigne l'oeuf de poule ; s'il s'agit d'autres espèces, leur nom est alors mentionné. L'oeuf n'a pas toujours été consommé aussi couramment que maintenant ; les méthodes modernes d'aviculture permettent depuis quelques années de répondre aux besoins de consommation et de reproduction.

         Les oeufs et ovoproduits sont responsables de 49.1% de T.I.A. en France. Selon Larpent (1993), les oeufs ne jouent pas un rôle important dans l'épidémiologie des listérioses humaines.

        D'ailleurs, Jouve (1993) ne fait pas référence aux Listeria dans les critères microbiologiques des oeufs et des ovoproduits. Cependant, des oeufs consommés crus ont été la cause d'épidémies de listérioses (Annexe 1). Le contenu de l'oeuf est habituellement stérile, toutefois lors du cassage, les oeufs en mélange vont être contaminés par différents types de micro-organismes provenant de la coquille, du matériel, de l'atmosphère, des eaux de lavage ou encore du personnel. La durée de vie des ovoproduits dépend de la contamination initiale des produits, du traitement thermique appliqué et des conditions de stockage. Des traitements, tels que la concentration, la congélation et séchage, permettent une prolongation de la duréé de conservation. Enfin, l'ionisation des blancs (autoriseé en france) permet de résoudre un certain nombre de problèmes. Une étude a été réalisée selon laquelle, dans les Ïufs liquides, la population de Listeria diminue avec l'augmentation en température soit 16 minutes à 62°C contre 0,5 minutes à 72°C.

La Chine est le premier producteur d'oeufs à l'échelle mondiale et que le second rang est détenu par les États-Unis

En Chine, les oeufs les plus célèbres sont ceux qu'on surnomme "oeuf vieux de 100 ans" qui fait partie des luxes gastronomiques du pays

Mythologie et croyances
En Sibérie
Les gens croient que les shamans ou sorciers ne sont pas des hommes. Ils sont sortis d'oeuf en fer couvé par des oiseaux mythiques.

Chez les Mayas
Ils croient que l'oeuf détient des pouvoirs capables de les libérer du joug des mauvais esprits. C'est ainsi que l'homme-médecine passe et repasse un oeuf plusieurs fois devant le visage de la personne atteinte. Ensuite, il casse l'oeuf, regarde le jaune qui symbolise l'oeil du mal et va le brûler dans un endroit secret. Ainsi s'en va le mal.

Dans les temps anciens
On croyait que n'importe quel oeuf couvé un vendredi guérissait les maux d'estomac. En France, un oeuf pondu le Vendredi Saint et mangé à jeûn le jour de Pâques éloignera la maladie toute la vie durant.