yaourt

Le lait peut se transformer en beurre, fromages, petit-suisses.
Il peut aussi prendre la forme d'un gel et il s'appelle alors yaourt. Le mot n'est dans le dictionnaire que depuis 1925 parce qu'auparavant, le yaourt n'était pas vraiment connu en France.
Pourtant, le yaourt, ou ce qui lui ressemble, existe depuis des millénaires.
Très vite, les hommes ont observé qu'ils avaient là l'une des manières les plus simples de conserver le lait.
Pline, un écrivain romain de l'Antiquité, avait déjà noté que les Barbares savaient "épaissir le lait en une matière d'une agréable acidité".
Longtemps, nous n'avons pas su expliquer pourquoi le lait gélifie ainsi.
Ce sont les premiers microbiologistes, à la fin du XIXe siècle, qui ont découvert la présence et l'action de deux bactéries lactiques, qu'ils ont appelées des ferments, et auxquelles ils ont donné des noms propres.
Depuis une vingtaine d'années, la famille des laits fermentés, à laquelle appartient le yaourt, s'est encore agrandie, de même que s'est multipliée la famille des desserts lactés.
Quand vous ouvrez votre yaourt, et qu'à sa surface vous trouvez de l'eau claire, c'est le sérum, ne le jetez pas : il contient une bonne partie du calcium du yaourt.
Ajoutez des ferments dans du lait liquide que l'on maintiendra tiède dans une cocotte chaude bien fermée. Au bout de trois heures le lait n'est plus liquide. Que s'est-il passé ? Réponse : les toutes petites molécules de caséine (les micelles), celles qui donnent sa couleur blanche au lait, se sont réunies.
Reprenons depuis le début.
Dans le lait liquide, les micelles de caséine sont bien réparties dans l'eau. Elles y restent en suspension, sans tomber dans le fond, parce que leur charge négative fait qu'elles se repoussent les unes les autres, comme le font les deux pôles négatifs d'un aimant.
Ce bel ordre est perturbé pendant la fermentation : les ferments dégagent une acidité qui fait perdre aux micelles leur charge négative. Plus encore, elles se déroulent un peu et finissent par s'entremêler en longues mèches. Les mailles de cette sorte de filet emprisonnent alors l'eau du lait, les ferments lactiques ainsi que la crème, le lait perd son aspect liquide, il devient un "gel".
Saviez-vous qu'un gel est un liquide qui ne coule pas ?
Sans ferments dans le lait, pas de yaourt.
On appelle ferment le mélange de deux ou de plusieurs sortes de micro-organismes que l'on utilise pour fabriquer les produits alimentaires, comme le pain, la bière.
Dans le cas du yaourt il s'agit de deux types de bactéries : les Streptococcus thermophilus et les Lactobacillus bulgaricus qui vont agir de façon conjuguée.
Mais attention, ces deux équipes d'ouvrières n'agissent pas dans n'importe quelle condition : elles ont besoin, chacune de leur côté, d'une température favorable à leur multiplication. Ainsi les Streptococcus thermophilus se développent entre 35°C et 47°C, d'où leur qualificatif : thermophilus, ami de la chaleur. Elles produisent les arômes et préparent la texture du yaourt en modifiant la forme des protéines du lait. Les bactéries de la seconde équipe : Lactobacillus bulgaricus, attendent, elles, que le lait soit un peu moins chaud pour se multiplier. Elles fabriquent alors de l'acide lactique, des saveurs acidulées et terminent l'assemblage du gel. On dit aussi que ces micro-organismes agissent en "commensalisme".

Préparation :

Faites bouillir du lait frais entier et laissez-le totalement refroidir ou employez du lait pasteurisé, tel quel.

Mettez ce lait froid dans une cruche et mélangez-y énergiquement un pot de yaourt acheté le jour même.

Remplissez vos pots tous à la même hauteur avec ce lait. Disposez-les dans une cocotte fermant très bien.

Remplissez la cocotte avec de l'eau bouillante arrivant à la même hauteur que le lait dans les pots (servez-vous d'un entonnoir pour faire pénétrer l'eau bouillante entre vos pots de yaourt). Couvrez de suite et attendez 6 à 8 heures sans y toucher.

Soulevez le couvercle, vos yaourts sont prêts. Vous n'avez plus qu'à les ranger dans votre réfrigérateur.

Il faut agir vite entre le moment où vous versez l'eau bouillante et le moment où vous fermez la cocotte.
Gardez des pots de yaourt en verre qui vous serviront ensuite chaque fois.
Les quatre ou cinq fois suivantes, au lieu d'employer comme ferment un yaourt du commerce, vous pouvez utilisez un de vos propres yaourts précédents. Dès que vous constatez que vos yaourts se solidifient moins bien, renouvelez le ferment en mettant un nouveau yaourt du commerce.