Gastronomie d'en Périgord - Recettes du Périgord et Encyclopédie Gastronomique : Foie gras, Truffes, Confits de Canard et autres produits du terroir.
Gastronomie d'en Périgord - L'encyclopédie gastronomique de la Dordogne

lexique professionnel
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Filets de Sole Walewska

Pocher les filets dans leur longueur, avec du Fumet de Poisson.
Dresser ;
les entourer de 3 queues de langoustines, coupées en deux dans la longueur, (ou des escalope de langouste ou de homard) étuvées au beurre, à couvert, avec 6 belles lames de truffe crue.
Napper d'une fine Sauce Mornay et Glacer vivement.
Nota. - Comme variation, la sauce Mornay peut être additionnée de 100 grammes de Beurre de langoustine par litre de sauce.