Gastronomie d'en Périgord - Recettes du Périgord et Encyclopédie Gastronomique : Foie gras, Truffes, Confits de Canard et autres produits du terroir.
Gastronomie d'en Périgord - L'encyclopédie gastronomique de la Dordogne

lexique professionnel
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t-bone steak

C'est une pièce de boeuf sciée au niveau des vertèbres lombaires dont la demi-vertèbre forme un os en forme de T et comprenant d'un coté un morceau de filet, et de l'autre, un morceau de contre-filet

La moelle épinière est enlevée par les emballeurs pendant le traitement, car elle pourrait être toujours source de la maladie de Creutzfeldt-Jakob . C'est parce que le tissu spinal contient des cellules de nerf , et ceux-ci peuvent transmettre le prion qui cause cette maladie. (la cuisson ne détruit pas es prions.)