La salicorne
comestible:
La salicorne, également connue sous les noms de criste-marine
et perce-pierre a pour étymologie l’arabe "salcoran",
et doit son nom à sa forme: les renflements successifs qui la
constituent se terminant par un mamelon saillant dit "corne de
sel". Elle a été identifiée par Linné,
et répertoriée sous le nom de salicornia. Les experts
s'y sont beaucoup intéressés depuis et discutent encore
quant aux distinction et dénomination exactes des différentes
variétés du genre: herbacea, ramosissima, dolichostachya?...
Il existe certes deux autres variétés de salicorne qui
ne sont pas comestibles, mais la confusion n’est pas possible.
L’une, ligneuse, se multiplie par stolons en formant des tapis
denses et homogènes, et l’autre, d’une couleur gris-bleu,
se dresse en touffes pouvant atteindre 60 à 80 cm de diamètre;
toutes deux sont vivaces, et terriblement amères. Leurs cendres
servaient à la fabrication de la soude.
La salicorne comestible, quelqu'en soit la variété, est
une plante annuelle, une herbacée spécifique des terrains
salés, qui, sous nos latitudes, naît dès la fin
de l’automne et végète tout l’hiver jusqu’aux
premières chaleurs. Les premiers entrenoeuds, les premières
ramifications se forment et au milieu du printemps, la plante mesure
de 6 à 8 centimètres.
La salicorne est une plante pionnière fréquente sur
le littoral Atlantique, où elle colonise les vases salées
que le jeu conjugué des dépôts alluvionnaires et
du dessèchement par le soleil a suffisamment stabilisées
pour permettre son enracinement. Ces conditions peuvent se rencontrer
à des niveaux de marée correspondant à une haute
mer de coefficient 60. Ainsi la salicorne est recouverte pendant trois
heures et plus par l’eau de mer lors des grandes marées.
Voilà qui explique quelque peu son goût salé!
Les rameaux cylindriques charnus et comme articulés, dont la
salicorne prend l’aspect, se ramifient en une touffe pouvant atteindre
à maturité une trentaine de centimès. La plante
à ce stade est devenue ligneuse,seules les extrémités
des rameaux sont encore tendres. Vers la fin d’août, de
petites fleurs jaunes apparaissent de part et d’autre des tiges.
Puis, les graines se forment, la plante se dessèche. C’est
un véritable squelette, constitué par la nervure centrale
des rameaux, qui va rester en place bien après que les graines
se seront détachées et auront germé à son
pied. Une première plantule apparaîtra dès la fin
décembre peut-être, d'autres suivront, qui végèteront
jusqu'au réchauffement du printemps.
De la cueillette..
Dans son milieu naturel, la salicorne ne forme pas longtemps des populations
homogènes. La soude maritime, la salicorne ligneuse, puis l’aster
maritime, l’obione et enfin la spartine, très accaparante,
s’y mêlent progressivement puis la supplantent. Cela peut
prendre, selon les terrains, de deux ou trois ans jusqu'à sept
ou huit ans. De plus les vieux pieds ne disparaissent pas d’une
année sur l’autre, entremêlant leurs squelettes desséchés
aux jeunes pousses de l’année. Ainsi cueillette et tri
sont-ils particulièrement fastidieux!
A la culture...
Il faudrait pouvoir cultiver la salicorne. Episodiquement, chambres
d’ agriculture, conseils généraux, I.N.R.A... lancent
des projets et entament des recherches qui n'aboutissent pas. Aussi
est-ce par eux-mêmes que les professionnels ont développé,
cependant, deux techniques culturales distinctes et relativement efficaces.
L’une, intensive, consiste à prélever dans la nature
les espèces poussant sur les terrains les moins salés,
et à les adapter à des sols insubmersibles propices à
une mécanisation de la culture, et l’autre, extensive,
à favoriser, dans le milieu d’origine, la tenue des sols,
la multiplication des plants, et à y empêcher la prolifération
des plantes concurrentes en les arrachant dès leur apparition.
Et à la cuisine:
Au contraire des «sauvages», dont c’est trop souvent
la marque, les salicornes cultivées ne recèlent ni mauvaises
herbes, ni brindilles, brins d’ algues... Une bonne gestion de
la ressource permet, en outre, de produire une salicorne toujours tendre,
car les repousses issues de coupes successives ne sont pas ligneuses.
Les tiges tendres et charnues de la jeune salicorne récoltée
en mai ou juin, croquantes et salées, peuvent se consommer crues,
nature ou en vinaigrette, seules ou en salade avec d’autres ingrédients.
La saison avançant, la salicorne devient un peu amère
et il est préférable de la blanchir. Quelques minutes
dans l’eau bouillante suffisent à lui ôter son amertume
et le sel en excès. C’est alors un délicieux légume,
servi tel quel ou revenu à la poêle, avec beurre, aïl
et persil, pour accompagner poissons, viandes rouges ou blanches, volailles.
Cuisinée en soupe avec deux fois son poids de pommes de terre
à demi-cuites, un peu de beurre et de poivre, c’est un
délice. La salicorne confite au vinaigre remplace agréablement
les cornichons pour relever poissons et viandes froids, charcuteries,
raclette. Elle sert aussi à aromatiser la moutarde, la mayonnaise,
le vinaigre...
Et voici une recette dans laquelle sa présence est particulièrement
bien mise en valeur:
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