les mezes

Quand on parle de la cuisine turque , on comprend une grande variété de plats , une cuisine influencée par plusieurs civilisations passées sur l’Anatolie. L’évolution de la cuisine turque a commencé au 12 ème jusqu’au 19 ème siècle .Dans le courant des siècles, pendant le pouvoir de l’Empire Ottoman, la cuisine s’enrichit grâce aux conquêtes successives. Aujourd’hui , nous avons une très grande variété de plats répandue sur 6 régions de l’Anatolie et sur la Trace. Chaque région a sa propre cuisine basée sur ses produits locaux. Istanbul prend une place tout à fait différente et reste à part dans l’ensemble de la cuisine du pays. Cette ville capitale successive de trois grandes empires, a eu une cuisine raffinée et variée. Le palais est devenu un centre de création culinaire.

Pour la table du sultan, de vizir, pour la cuisine de sérail, on apportait les meilleurs produits des quatre coins de l’Empire Ottoman à Istanbul. Nous considérons que la cuisine istambouliote est pour les fines-geules , elle est soignée et variée. Si nous voudrions parler d'une des bonnes spécialités istambouliotes , la première serait : les “ mezes”.

Ce sont des hors-d'œuvre qui accompagnent la fameuse boisson alcoolisée et anisée le “ Raki “ .

Chauds ou froids, ils sont toujours servis dans des petit plats, en petite quantité.

Une autre règle , ils doivent être toujours bien frais.

Un écrivain turc disait dans sa rubrique gastronomique :

“ En Turquie , d’abord une gorgée de raki, après une bouchée de meze

En France , d’abord une bouchée de plat , après une gorgée de vin “

Dans le meyhane ( bistrot turc) on sert d’abord les mezes froids puis les mezes chauds.

LES MEZES FROIDS

· Beyaz peynir ( Fromage frais de brebis - feta )

· Les crudités ( tomates, concombres, salades vertes, céleri rave, carotte, radis)

· Les salades ( pomme de terre, haricot sec, aubergine caviar , lentille vert, boulgour )

· Les dolmas à l’huile d’olive ( feuilles de vigne farci , poivron ou aubergine farci )

· Les légumes cuit à l’huile d’olive ( céleri rave- d’artichaut , poireaux, épinard, haricot vert))

· Les pickles ( concombres – aubergines, tomates vertes – piment vert)

· Les salades en purée ( dite crème en français) Aubergine – pois chiche – céleri, carotte

· Cacik ( yoghourt avec les herbes et concombre râpé)

LES MEZES CHAUDS

· Les böreks ( différentes rissoles farcies de feta ou de viande hachée frite ou au four)

· Les boulettes ( de la viande, de poisson, de poulet)

· Les pilafs ( riz ou boulgour )

· Les fritures ( légumes ou poisson, de foie , de moule, de poulet ,

· Les fruits de mer en papillote ou en pot