margarine

Histoire de la margarine

La margarine fut inventée en 1867. A l'origine elle devait servir de succédané du beurre trop cher et elle continua à être considérée comme telle jusqu'à son 75ème anniversaire. C'est grâce au développement de la science des graisses que la margarine s'est développée pendant les 30 dernières années jusqu'à devenir un aliment à part entière. Actuellement la production mondiale s'élève à plus de 5 M de tonnes par an. L'Europe de l'ouest produit 2 M de tonnes et se place ainsi comme le plus important producteur et consommateur. Cependant on peut constater une diminution progressive de sa part de production de 40%. En raison de l'augmentation de la population et de l'industrialisation, il faut s'attendre à une croissance ultérieure de la production mondiale.

En 1850, après avoir obtenu la célébrité, le découvreur de la margarine Hypolite Mège, né en 1817 à Draguignan (sud de la France), fils d'un maître d'école, ajouta à son nom celui de sa mère et depuis il est connu sous le nom de H. Mège-Mouriès.

Il passa son "apprentissage" dans son pays natal et en Aix-en-Provence; après les examens en 1838 il obtint un poste comme assistant de pharmacie auprès de l'hôpital "Hôtel Dieu" à Paris. Il y travailla jusqu'en 1846, sans jamais passer son examen de pharmacien. Il était particulièrement intéressé dans le domaine des aliments, en cela soutenu par Michel Eugène Chevreul. Ce dernier le signala auprès de Napoléon III qui lui décerna la Légion d'honneur. Le brevet pour la margarine lui fut accordé le 2 octobre 1869. Napoléon y tenait personnellement et lui mit à disposition la "Ferme de la Faisanderie" à Vincennes pour ses expériences.

Mège-Mouriès poursuivait le but de remplacer la graisse du beurre, qui était cher et disponible en quantités insuffisantes, avec du gras de boeuf. Il le pressa à une température entre 30° et 40°C et obtint une fraction avec point de fusion entre 20° et 25°C. Aujourd'hui cette fraction est appelée oléomargarine. Il appela ce nouveau produit, qui présentait exactement les caractéristiques que Mège-Mouriès désirait, "margarine" d'après le terme forgé par Chevreul "acide de margarine" ou "margarine". Il céda ses droits à la Société Anonyme d'Alimentation, qui en 1874 obtint des droits de sauvegarde. Aux Pays Bas, où Mège-Mouriès n'avait pas acquis de brevet, Jurgens acheta le know-how pour 60'000 Francs. Il y eut d'autres acheteurs de licence dans les années 70 en Angleterre, aux États Unis et en Prusse. Très rapidement des petites unités commencèrent à produire la margarine, souvent dans des conditions plutôt artisanales. Ce nouveau produit sans prétentions servait surtout de succédané du beurre de cuisine. Mège-Mouriès était un découvreur qui suivait son instinct et son expérience; grâce à son succès il devint très riche. Jusqu'à sa mort il s'occupa d'expérimentations visant à extraire du sel de table de l'eau de mer. Il décéda en 1880 relativement jeune (63 ans) et très célèbre.