cancoillotte

La cancoillotte est une spécialité fromagère franc-comtoise obtenue, après affinage, par fonte du metton, une matière première naturellement légère en matières grasses (caillé de lait de vache écrémé à 100 % pressé sous forme de meules).
Très goûteux, ce fromage peut être consommé froid (en tartine) ou chaud dans de nombreuses recettes :
croque-monsieur à la cancoillotte, pommes de terre rôties enrobées de cancoillotte...
Elle partage la compagnie des mets rustiques.

La cancoillotte était déjà présente sur les tables des Séquanes et des Gallo-Romains et le mot cancoillotte serait pour certains la traduction littérale du latin concoctumlactem.
D'autres font remonter son origine à une erreur de préparation dans une ferme du XVIe siècle sans que l'on puisse précisément l'établir.
La cancoillotte était appelée "fromagère" jusqu'au début du siècle. Sa fabrication n'était pas répandue dans toute la Franche-Comté. Là où les fruitières n'existaient pas, les paysans devaient tirer partie eux-même de leur production de lait. Dans chaque ferme, les femmes fabriquaient leur beurre puis, avec le lait écrémé, elles préparaient la fromagère. Ces produits étaient vendus sur les marchés des villes environnantes.
Pour faire la fromagère, on laissait cailler naturellement le lait écrémé. Le petit lait (sérum) s'égouttait et l'on obtenait un bloc de metton que l'on émiettait et laissait fermenter lentement à douce température. Quand le grain devenait jaune et répandait une odeur un peu forte, on fondait ce metton avec du beurre jusqu'à cuisson.
Ainsi préparée, la cancoillotte se conserve difficilement et n'est pas transportable.
Pendant la première guerre mondiale, Madame RAGUIN entreprit des essais de stérilisation de la cancoillotte pour la faire parvenir à son mari se trouvant sur le front.

L'histoire de la cancoillotte est très ancienne, mais c'est à partir des années 20, que M. Laurent RAGUIN, originaire de Rochejean (dans le Doubs) révolutionne la fabrication de la cancoillotte en permettant son industrialisation
Quant au mot "cancoillotte" lui-même, ses origines sont beaucoup plus proches. Ce fromage a d’abord été appelé fromage fondu (certainement en raison de sa préparation), fromage gaudot (à cause de ses similitudes avec les gaudes refroidies), fromage de ménage ou encore fromagère. L’appellation actuelle ne s’est généralisée qu’à la fin XIXème siècle, et son orthographe a varié avec le temps (cancoillote, canquoillote, canquoillotte, voire camoillotte dans le patois de Montbéliard).

Poème de Charles Thuriet

Dans un beau linge clair maillé
Avec amour on emmaillotte
Un gros amas de lait caillé;
Principe de la cancaillotte.
Quand bien comprimé bien tordu,
Il ne reste plus une goutte
De liquide en ce résidu
Dans un vase, non loin du feu
À l'abri du chat on dépote
Le blanc produit qui va sous peu
Se transformer en cancaillotte.
Sans trop vous impatienter
Attendez que dame nature
Ai fait doucement fermenter
La savoureuse moisissure.
Émiettez-la de temps en temps;
Et quand chaque petite motte
Jaunit comme le blé des champs
Faites cuire la cancaillotte.
Dernière préparation,
Qui doit s'opérer juste à l'heure;
Mêler avec discrétion,
En tournant, eau, sel, poivre, et beurre,
Et que plus un grumeau ne flotte;
Versez chaud votre contenu:
Vous aurez fait la cancaillotte ...