BOUTIFAR

Sorte de gros boudin noir de Catalogne ou le sang alterne avec des morceaux de gras et de viande. Il se consomme froid.

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Boudin noir: une "arme de fer" contre l'anémie

PARIS (AP) - Le boudin noir tire sa couleur du sang de porc qui entre dans sa fabrication. C'est l'une des plus anciennes charcuteries, qui aurait été inventée durant l'Antiquité par un cuisinier grec nommé Aphtonite.

Autrefois, le boudin était fabriqué au moment où l'on tuait le cochon, et il était de coutume d'organiser un traditionnel "repas boudin". Considéré comme un plat "canaille" au Moyen-Age, le boudin noir était également dégusté dans les tavernes.

Le boudin noir se compose de sang et de gras de porc -à l'exclusion de toute autre espèce- et d'oignons. Le mélange est contenu dans un boyau, le plus souvent de menu ou chaudin de porc, menu ou droit de boeuf, ou baudruche, selon la spécialité, puis cuit.

Au fil des siècles, le boudin noir a donné naissance à de très nombreuses spécialités régionales, voire locales. Il existe autant de types de boudins noirs qu'il existe de fabricants qui l'assaisonnent différemment et l'additionnent d'aromates, épices, condiments, vins...

BOUDINS DU NORD

- Paris (ou boudin à l'oignon): 1/3 de sang, 1/3 de gras, 1/3 d'oignons cuits, avec ou sans addition de lait ou de crème. Ce boudin n'a conservé que les oignons de sa composition épicée du Moyen-Age.

- Bourgogne: sang, lait frais et riz.

- Strasbourg (ou alsacien): sang et gras de porc, 15% environ de couennes cuites, oignons cuits et 5 à 10% de pain et/ou chapelure trempés dans du lait.

- Nancy: lkg d'oignons et 1/4 de litre de lait par litre de sang.

- Coutançais (spécialité du centre de la Manche): 35% de sang, 30% d'oignons crus, 25% de gras et ratis.

- Angevin: sang, feuilles de bettes cuites, mie de pain, oignons, crème et oeufs.

- Saint-Romain (spécialité de la région havraise): 60% de sang, 30% d'oignons crus et 10% de crème, garni au coeur d'un morceau de lard.

BOUDINS DU SUD

- Lyon: sang et gras de porc, crème, oignons crus, bettes et/ou épinards et farine de blé.

- Auvergne: sang, tête de porc non découennée cuite et lait.

- Poitou (sans gras de porc): sang, épinards cuits hachés, crème, oeufs, lait, sucre, semoule ou mie de pain.

- Audois: 40% de tête et gorge de porc, 30% de couennes et pieds désossés et 30% de sang.

- Marseillais: boudin à l'oignon embossé dans du menu de mouton et présenté en portions d'environ 80g.

- Sud-Ouest (ou galabart): 30 à 50% de sang, têtes de porc entières avec couenne et éventuellement langue, poumon, coeur. L'addition de pain est fréquente. Particularité: peut être conditionné en bocal, en boîte ou séché. Golobar, golobat, galavard, calabar, galabar désigneraient, semble t-il, ce même produit.

- Boutifar (ou boutifaron, spécialité catalane): même composition que le galabart mais sans addition de pain.

- Périgourdin: têtes de porc, gorges et sang.

Les boudins créoles et antillais sont constituées de sang, d'oignons et de lait, et parfois de pommes de terre cuites, de pain, de chapelure et d'un assaisonnement épicé (piment, cive, ciboulette, santal, rhum...).

Véritable "arme de fer" contre l'anémie, le boudin noir (256kcal/100g) est l'aliment le plus riche en fer héminique (19mg aux 100g, ce qui couvre les besoins journaliers). Sa consommation régulière permet donc de lutter efficacement contre l'asthénie due à une carence en fer.

On aime toujours autant l'indémodable boudin noir grillé à la poêle ou en brochettes au four, accompagné de pommes, d'oignons confits ou encore d'une onctueuse purée préparée maison. Et pourquoi ne pas se laisser tenter par une tartine pain de campagne/boudin noir à l'apéritif, une tarte tatin au boudin, un feuilleté de boudin (feuille de brick enfermant un morceau de boudin, frite dans de l'huile), une omelette boudin/poivrons rouges?...

Contrairement aux idées reçues, le boudin doit être piqué avec une aiguille, et non une fourchette. Ainsi, plus de risque d'éclatement pendant la cuisson. AP