boutefas

Le boutefas est produit dans le pays de Vaud (en Suisse), à partir de viande de porc provenant exclusivement du canton. C’est parce que la production de la viande et la fabrication du produit se déroulent dans la même aire géographique que le boutefas peut demander une appellation d’origine contrôlée.
Le boutefas est fabriqué à partir d’un mélange de maigre de porc et de gras entremêlé, auquel est ajouté du poivre, du sel, des épices et de l’alcool fort qui relèvent du choix de chaque charcutier. Ces ingrédients sont hachés en grains de quelques millimètres, pétris et poussés dans un un caecum de porc fermé par une ficelle. Aspect extérieur brun doré. Chair de couleur rose rouge, de granularité régulière..
Un boutefas pèse entre 400 grammes et trois kilos. Toute sa saveur aromatique se développe pendant la cuisson qui précède sa consommation.
Le boutefas est longuement et délicatement poché pour accompagner la choucroute et les légumes d'hiver.
Provenance
Porcs (élevage et engraissement) et alimentation (petit-lait, céréales) doivent être vaudois. Les exploitations doivent être certifiées AQ Viande CH.
Recette
Découpes de porcs abattus et découpés dans le Canton de Vaud à l’âge de 180 jours au moins.
Sont exclus :
tendons, couennes, parties sanglantes et ganglions.

Rapport viande maigre/lard :
60% / 40%.

Epices de base :
sel de cuisine et poivre; épices admises : ail, coriandre, lie de vin et vin blanc.

Etapes du procédé :
hachoir (grains de 6 à 8 mm), pétrin, mise en boyau, étuve, fumoir froid (48 h de 18 à 28 °C).