nicolas de bonnefons

" La marmite d'or "est l'ancienne compagnie royale des officiers de bouche fondée en 1657 par Nicolas de BONNEFONS, officier de bouche du Cardinal de Mazarin et d'Anne d'Autriche, mère du roi Louis XIV. Très controversé à l'époque et envié par ses contemporains, Nicolas de BONNEFONS fut néanmoins le premier innovateur de la cuisine moderne, qui suppléa la lourde cuisine du Moyen âge, et fut l'auteur de plusieurs traités de cuisine, dont : " LES DELICES DE LA CAMPAGNE " paru en 1654. Plusieurs faits irréfutables, laissés par les écrits, laissent deviner ce personnage dans les seules initiales d'une signature que furent " L.S.R. " ce qui voulait dire : " LE SERVITEUR DU ROY ", dans le remarquable ouvrage " L'ART DE BIEN TRAITER ", paru en 1674, et qui influença notoirement l'évolution de la Cuisine Française du 17ème siècle.
En 1654, Nicolas de Bonnefons, dans Les Délices de la campagne, pose un principe révolutionnaire : il faut « que le potage aux choux sente le choux ; aux poireaux, le poireau ; aux navets, le navet et ainsi des autres... Ce que je dis des potages, j’ entends qu’ il soit commun et serve de loi pour tout ce qui se mange».
L’auteur signe l’épître aux dames de ses initiales inversées, R. D. C. D. W. B. D. N., qui signifient " Nicolas de Bonnefons Valet de Chambre du Roi ".

Le Jardinier françois par Nicolas de Bonnefons fut un manuel très populaire en France au XVIIe siècle. Paru pour la première fois chez Pierre Des Hayes en 1651, il connut de nombreuses rééditions à Paris, Lyon, Rouen ou Amsterdam.
Partagé en trois traités, l’ouvrage traite des arbres fruitiers et de leur culture, puis de celle des légumes, herbes aromatiques et fruits du sol, et donne enfin des recettes de conserves, de fruits secs, de confitures et gelées, de pâtes de fruits, de massepains et de macarons. À la fois livre de jardinage et livre de cuisine, cet ouvrage est un catalogue des produits disponibles suivant les saisons. Il cite par exemple une vingtaine de variétés de poiriers à choisir de préférence pour leurs fruits et donne en annexe une liste de trois cent quatre noms de poires.
Le frontispice, qui représente des personnages entrant dans un jardin, et les planches, un potager, un jardin dans son ensemble et une cuisine où des femmes préparent des confitures, sont signés par le graveur François Chauveau (1613-1676), qui est un des grands illustrateurs d’ouvrages publiés au XVIIe siècle en France.