le blé d'inde

Le maïs est aussi appelé "blé d'inde". C'est Christophe Colomb qui croyait avoir débarqué aux Indes, qui donna ce nom à ce légume.

Son nom d'origine est maïze, d'où vient l'apellation de maïzena, la farine de maïs utilisée aussi comme féculent pour épaissir.

La culture du maïs remonte à plus d'un millénaire avant Jésus-Christ!

Autrefois, on trouvait beaucoup d'utilités au maïs. On fumait les soies qui sortent de l'épis ou on les utilisait pour allumer le feu. Les enfants enfilaient des grains de blé d'inde sur des fils pour en faire des colliers et des bracelets.

Les feuilles servaient à bourrer les matelas, à la confection de poupées et de mocassins. Les grains peuvent aussi être transformés en alcool. Le Bourbon, par exemple, est un alcool de maïs.

On compte plus de 400 variétés de maïs. Il y a entre autres, le blé d'inde à vache, une espèce moins tendre et moins savoureuse qui sert de nourriture au bétail. Jusqu'à tout récemment encore, les Français levaient le nez sur un beau maïs en épis bien doré, chaud et plein de beurre car ils l'associaient au blé d'inde à vache!
Il y a aussi les petits maïs miniatures, asiatiques qui sont si tendres qu'ils n'ont pratiquement pas besoin de cuisson. Reste aussi le délicieux pop-corn qui est du maïs soufflé.

Idéalement, il faut consommer le maïs dans les 24 heures suivant sa cueuillette. Plus il vieillit, plus son sucre se transforme en amidon.

La grande majorité des fruits et des légumes sont à leur meilleur quand ils sont très frais. La plupart d'entre eux peuvent rester frais même si un certain lapse de temps s’écoule entre la cueillette et la vente. Le blé d'inde est toutefois une exception. Son goût commencera à être sérieusement hypothéqué dans les 48 heures après la cueillette.
Une ou deux couleurs?

Jusqu’au milieu des années 80, le blé d’inde vendu au Québec était principalement de couleur jaune. Puis arriva le blé d’inde qui porte souvent le nom de Tentation ou de Peaches and cream. Il était généralement plus sucré que celui auquel on était habitué; ce fut le début de l’invasion du jaune et blanc. En réalité, il est possible d’obtenir un maïs jaune sucré mais les consommateurs se sont convaincus les uns les autres que le bicolore était meilleur et plus sucré. Il est beaucoup plus difficile de nos jours de trouver un maïs entièrement jaune malgré le fait qu’il existe plusieurs variétés très sucrées. Encore faut-il ne pas confondre sucre et saveur.
Les secrets de l’achat
Acheter son maïs directement du producteur est généralement gage de fraîcheur, qu’on l’achète à la ferme ou dans un marché public. Le maïs commence à perdre de sa fraîcheur dès qu’il est cassé. En fait une réaction chimique est déclenchée à la cueillette et le sucre qui se trouve à l’intérieur commence à se transformer en amidon. Avec le temps, le maïs devient donc moins sucré et plus farineux. C’est pourquoi l’achat dans une épicerie n’est pas la meilleure solution côté fraîcheur, surtout si on vous propose des épis déjà épluchés.

Un blé d’inde frais aura donc les caractéristiques suivantes :
- Non épluché (conservera un maximum de fraîcheur).
- Couleur vert vif.
- Les filaments (barbe) un peu brunâtres sur le dessus mais verts et très humides jusqu’à l’épi.
- Les grains à l’intérieur des feuilles sont dodus au toucher.
- La base a l’air fraîchement coupée et n’est pas trop sèche.
La cuisson
Faire cuire les épis dans une grande marmite d’eau non salée sinon les grains deviendront durs. Lorsque l’eau aura commencé à bouillir, y mettre les épis pendant trois à cinq minutes.

Sur le gril, mettre les épis encore dans leurs feuilles sur un feu moyen pendant environ 15 à 20 minutes. Pour un goût plus caramélisé, enlever les feuilles et mettre l’épi directement sur le gril pendant les cinq dernières minutes de cuisson.

Salsa de mais
2 épis de blé d'inde cuits
1 tomate italienne
1 poivron rouge
1 piment jalapeño
1 c. à table (15ml) cilantro (persil plat)
Le quart d’une mangue
Sel et poivre
Une demie lime (jus)

Placer tous les ingrédients ensemble dans un bol. À l’aide d’un couteau, placer l’épi à la verticale et séparer les grains de maïs de l’épi en prenant soin de ne pas couper trop près du cœur. Vous éviterez ainsi l’introduction de morceaux durs dans votre salsa. Épépiner la tomate et la couper en petits dés. Faire de même avec le poivron. Couper le piment jalapeño en deux. Retirer les graines et enlever les côtes (partie blanchâtre ou vert pâle). Attention! C’est de là que provient le piquant du piment. Il faut donc éviter de se mettre les mains sur le visage. Hacher finement la moitié de piment.

Peler la mangue et en couper en petits dés. Vous pouvez en mettre plus si vous le désirez. Hacher finement le cilantro et l’incorporer au mélange. Arroser avec le jus de lime et ajouter sel et poivre au goût.

Cette salsa va très bien avec du porc ou un poisson grillé. Vous pouvez varier les quantités indiquées selon votre humeur culinaire.