Des espèces venues des grands fonds

beryx

Empereur, grenadier, sabre, beryx, siki : depuis quelques années, les amateurs de poissons découvrent de nouvelles espèces sur les étals de leurs poissonniers ou des grandes surfaces.

grenadier

Dans un premier temps, ces poissons qui vivent à plus de 1.000 mètres sous l’eau intriguent, attisent la méfiance, puis gagnent progressivement des parts de marché.
L'appauvrissement de la ressource et les quotas ont réduit les apports des espèces classiques. Les habitudes alimentaires ont évolué. Le plat de poisson rythme avec diététique. Trouver de nouvelles espèces pour répondre à la demande devenait donc une nécessité.

Yannick Le Moigne travaille chez Furic, le plus important mareyeur du Guilvinec. Il connaît bien ces espèces nouvelles : « Cette attirance pour les espèces des grands fonds n’est pas un phénomène de mode. Elle est constante depuis plusieurs années. Le beryx et le siki sont des valeurs sûres. L’empereur, de plus en plus rare, est très demandé. L’un des principaux attraits de ces poissons de grands fonds réside dans le fait qu’ils sont vendus en filets, exception faite du siki qui est pelé. Ils intéressent plus la grande distribution que les détaillants ».
Certaines « fines gueules » reprochent à ces poissons de grands fonds de manquer de saveur et de réclamer de bonnes sauces pour bien tenir en bouche. Question de goût. Dépourvus d’arêtes et vendus en filets, ces poissons des grands fonds séduisent une clientèle qui aime manger vite et facilement.

L'empereur : un poisson noble

L'empereur ou hoplostèthe peut vivre entre 60 et 150 ans.

Boulogne-sur-Mer, puis la Bretagne, ont ensuite trouvé l'empereur, nom commun de l'hoplostèthe, considéré comme une espèce noble compte tenu des qualités de sa chair. "Nous avons aussi redécouvert le sabre, un poisson déjà connu mais rejeté faute de marché. Nous avions mis en évidence un marché chez les Portugais de France, car leur pays pêchait déjà cette espèce de sabre aux Açores".

La tête de sabre, de forme effrayante, est coupée à bord, ce qui permet aux mareyeurs d'acheter un produit facile à fileter.

Un petit requin, le siki

La dernière de ces quatre principales espèces est le siki, un squale. "Son foie, chargé de réserves lipidiques, fournissait le squalène, une huile d'intérêt pharmaceutique et cosmétologique". Au début des années 90, les pêcheurs ont pêché le siki pour son huile. "Les prix de l'huile s’élevaient à 15 F le kilo, ce qui a encouragé nombre de bateaux à s'y mettre. Les cours s'étant effondrés à 5 F, nous avons abandonné les foies et chercher à valoriser la chair, que nous vendons comme celle des autres squales, à des prix de l'ordre de 8 F".

Une étude européenne

Ln termes scientifiques, on commence à progresser sur la connaissance de ces espèces, comme le confirment Hervé Dupouy, de l’Ifremer, et Marie-Henriette Du Buit, du Collège de France. Ces deux organismes sont engagés dans un programme d'études en liaison avec une douzaine de laboratoires européens, qui s'achèvera à la fin 1998. "Nos travaux portent sur les espèces d'intérêt commercial, l'effort de pêche, l'exploitation des données acquises et de nouvelles études biologiques".

Le stock de grenadier n'est pas menacé, mais, les tailles à la capture sont plus petites, ce qui pose des problèmes de marché. "Les empereurs formaient un stock vierge, sans prédateur : les prises, de 5 000 tonnes en 1992 sont tombées à 1.600 tonnes en 1997. La pêcherie est peut-être menacée, mais pas l'espèce". Les captures baissent aussi parce que moins de patrons prospectent l'empereur. Le siki, malgré un effort de pêche important, mesure toujours au moins 65 cm lors de sa capture.

Sur l'ensemble de ces espèces, les scientifiques en sont réduits à des hypothèses, comme c'est le cas pour le grenadier dans les parages de l'Ecosse et de l'Irlande. "Une analyse optimiste conduit à penser que la pêche est minime par rapport à la ressource ; selon l'hypothèse pessimiste, le prélèvement annuel devrait se situer entre 8 et 10.000 tonnes". Même dans ce cas, il reste une marge.

Dans les conditions observées actuellement, des mesures d'encadrement ne sont pas urgentes. La France est pratiquement la seule en Europe à travailler ces espèces qui restent encore d'accès libre, sans quotas, avec seulement une très légère amorce de réglementation. La difficulté de travailler ces espèces et l'usure plus grande du matériel de pêche élèvent le prix de revient du poisson capturé.

Pour en savoir plus

- Compte tenu de l’éloignement des zones de pêche et des conditions hivernales, ce sont surtout de gros chalutiers qui pratiquent la pêche sur les grands fonds. Ces navires doivent être équipés de treuils de grande capacité, capables d’immerger près de 3 000 mètres de câble et de remonter rapidement le chalut. La détection impose l’installation de sondeurs spéciaux.

- La production nationale est relativement stable, avec un total d'environ 15.000 tonnes en 1996 et une estimation à 13.000 tonnes pour 1997. Le grenadier représente la moitié des prises. Les débarquements s'effectuent principalement à Boulogne-sur- Mer, Lorient et Concarneau.

Particularités

- La chair du grenadier, très fragile, ne supporte qu'une cuisson très légère. Le rendement est faible, les filets représentant seulement 37 % du poids total de ce poisson.

- Le sabre, un fois préparé, offre deux très longs filets blancs sans arêtes, avec un excellent rendement. La peau, très fragile, est déjà arrachée par le frottement dans le chalut.

- L'empereur est un beau poisson, mais, son rendement en filet est faible (le tiers), ce qui explique le prix de revient élevé de ce filet, 70 F du kilo.

Biologie

Le siki est vivipare. Les ovaires produisent en moyenne 14 oeufs par portée, qui, après fécondation, se développent dans l’utérus. Le petit siki mesure 30 cm à sa naissance et pèse 60 grammes de plus que l'oeuf. Ce gain de poids est obtenu par une alimentation particulière, provenant de sécrétions de l'utérus. On ignore la durée du cycle et de la gestation.

Légende : L'empereur pond de 40 000 à 380 000 oeufs et se reproduit à partir de la taille de 52 cm. L'animal croit lentement et vit très vieux. Un âge incertain, entre 60 et 150 ans. Le laboratoire de biochronologie de l’IFREMER - Brest mène une étude sur les anneaux de croissance de l'espèce, pour trouver la bonne échelle.