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ANDOUILLE

Déjà au XVIIIème siècle, l'Andouille bretonne connaît un vif succès et fait partie des produits gastronomiques bretons. Durant l'entre-deux-guerres, elle est toujours appréciée, mais d'autres viennent la concurrencer: l'andouille de Carhaix et celle de Guémené. L'Andouille de Guémené apparaît, au fil des années, comme la digne héritière de l' ancienne et riche tradition charcutière bretonne.
Une Andouille de Guémené est produite à partir de vingt à vingt-cinq différents chaudins de porc que l'on laisse durant 3 semaines dans la saumure avant d'être ouverts, dégraissés et nettoyés. Seulement un petit nombre d'entre eux seront utilisés pour former le cœur de l'andouille, ils seront maintenus par une ficelle. Le reste des chaudins sera ensuite enroulé sur le cœur les uns par dessus les autres.
Seuls additifs, le poivre et la baudruche de bœuf recouvrant l'ensemble.
Egouttée et fumée elle est ensuite cuite pendant trois ou quatre heures.

La véritable Andouille de Guémené est facilement reconnaissable car c'est la seule dont les chaudins sont enroulés les uns sur les autres. A la coupe, ils se présentent en cercles concentriques. Les chaudins de porc ou gros intestins, sont sélectionnés avec une attention extrême. Les chaudins sont d'abord triés en fonction de leur diamètre, coupés en lanières pour constituer le cœur. Puis ils sont enfilés un à un autour du cœur de l'Andouille. Pour finir, ils sont enfilés un à un dans la baudruche de bœuf. Après quoi l'Andouille est fumée au bois de chêne ou de hêtre et mise à sécher jusqu'à 9 mois selon les goûts. La dernière étape pour obtenir une Andouille unique est la lente cuisson dans un bouillon parfumé au foin

L'Andouille de Vire est composée d'intestin et d'estomac de porc. Les boyaux préalablement dégraissés et nettoyés, sont salés, dessalés, assemblés en forme elliptiques et embossés. L'andouille est alors fumée au bois de hêtre pendant 4 semaines. Ensuite, elle est mise à déssaler dans l'eau froide pendant 24 heures. Puis cuite au bouillon.
Il présente à la coupe des marbrures irrégulières.