LES ALGUES
Algues marines et diététique:
L’eau de mer offre une composition remarquablement constante,
comparable à celle du plasma sanguin. Elle contient en solution
tous les éléments nécessaires au maintien de la
vie, éléments que les algues absorbent et concentrent
dans leurs tissus. Par ailleurs les techniques modernes de culture et
d’élevage tendent à appauvrir notre alimentation
alors que nos organismes, soumis à un stress toujours plus aigu,
ont un besoin croissant de ces éléments nécessaires
à leur bon fonctionnement. La carence guette, avec pour conséquence
la multiplication de ces maladies dites “de civilisation”,
parmi lesquelles se retrouvent les maladies cardio- et cérébro-vasculaires,
les troubles neuro-psychiques, les rhumatismes chroniques, l’excès
de poids... Les algues s’imposent ici comme un remède d’autant
plus efficace que l’organisme assimile mieux les sels minéraux
sous cette forme organique que sous la forme minérale généralement
prescrite. Le plus diététique des aliments n’aura
aucun succès, cependant, s’il n’a pas également
bon goût. Pour que la consommation des algues s'installe durablement
dans nos habitudes alimentaires, il faut de la rigueur dans le choix
des variétés et des lieux et périodes de récolte,
du soin dans la mise en oeuvre des différents processus de transformation
, et enfin, de l'imagination, pour la création de recettes. C'est
une véritable gastronomie aux algues qu'il faut inventer!
Le cas particulier du Nori:
De toutes les variétés d’algues comestibles disponibles
dans le commerce, il en est une qui mérite une attention particulière,
le Nori. Nom commercial du porphyra tenera, nori est un mot Japonais
qui signifie «algue». Cette algue est la plus consommée
dans le monde. Non sans raisons...
Le terme de Nori désigne au Japon un produit élaboré
à partir des différentes variétés de Porphyra
qui y sont aujourd’hui cultivées. Celles-ci sont longuement
lavées à l’eau douce, broyées, puis disposées
en fines couches dans des moules mis à sécher. Les feuilles
obtenues servent d’enveloppes aux rouleaux de riz cuit: les sushis,
ou, aprés émiettement, d’aromates pour la viande
ou le poisson. Ce type de produit disponible également sur ce
site n'est pas fabriqué en France, il est importé. En
revanche, on trouve plus facilement, sous ce même nom de nori,
du porphyra tenera sauvage provenant des côtes bretonnes, vendéennes,
charentaises... déshydraté et présenté en
branches ou en paillettes plus faciles à employer. La France
n’ayant pas de tradition de consommation de cette algue, c’est
en effet le nom de nori qui a été logiquement retenu pour
sa commercialisation. Et le nori, c'est: 5 fois plus de calcium que
le lait, 2 fois plus d’iode que les coquillages, 7 fois plus de
fer que les épinards!
http://perso.wanadoo.fr/algues/index.htm
|
La Spiruline :
La spiruline fait partie de ces algues microscopiques dont la présence
sur terre aux premiers âges de la vie a donné à
l'atmosphère cette teneur en oxygène qu’elle a aujourd’hui
et sans laquelle nous ne serions pas. Elle croît à l’état
naturel dans des lacs saumâtres des régions chaudes de
la Terre et a toujours représenté pour leurs riverains
une source majeure, sinon indispensable, de protéines et de vitamines.
Les Aztèques du Mexique la récoltaient et consommaient
traditionnellement, et aujourd’hui encore, on en retrouve une
bonne proportion dans un spécialité connue au Tchad sous
le nom de dihé.
Son odeur, mélange de foin et de poisson séché,
et sa couleur verte intense, ne sont pas à priori des plus appétissantes,
mais les indéniables qualités nutritives de la spiruline
méritent qu’on surmonte cette prévention et fasse
l’effort de la tester. Au reste, lorsque elle est mélangée,
à la manière d’un quelconque aromate, à des
soupes, sauces, salades, boissons..., son odeur disparaît et son
goût s’avère agréable.
Le Kombu :
Voici avec ce terme une nouvelle preuve du rôle joué par
le Japon dans le développement actuel de la consommation des
algues. Ce mot y désigne en effet une algue trés largement
consommée qui se rencontre aussi sur nos côtes, où
elle fait l'objet de cueillettes automnales intensives: la laminaire
digitée. Les long rubans enchevêtrés que des bateaux
spécialement équipés arrachent inlassablement des
fonds marins pour approvisionner l'industrie des colloïdes sont
bien des laminaires, ce n'est plus du Kombu. Les laminaires destinées
à l'alimentation sont choisies pour leur jeunesse. Leurs rubans
fins et souples sont encore vierges des petits coquillages et des petites
algues qui s'y fixent par la suite, ils atteignent à peine le
mètre. Elles ont alors le meilleur goût. Ainsi cueillies,
séchées puis tranchées, se présentent-elles
sur le marché sous ce nom qui les a fait connaître, et
qui, pour être issu d'une culture qui fait de la consommation
des algues un véritable art de vivre, les valoriserait plutôt:
Kombu.
La "laminaria", à laquelle les botanistes ont accolé
cet épithète de "digitata" à cause de
ce thalle découpé comme des doigts qui la caractérise,
est une algue pérennante qui peut vivre 5 ans. Elle se développe
sur des substrats rocheux et battus par la houle, du niveau des basses
mers de vives eaux, jusqu'à des profondeurs variables dans l'étage
infralittoral. Elle peut atteindre là de 4 à 5 mètres,
contre 2 à 3 mètres quand elle découvre. Entre
le stipe, cette partie du thalle qui relie les rubans aux crampons formant
le pied, et les rubans proprement dits, se situe une zone où
la multiplication cellulaire est trés intense, c'est elle qui
, année après année, assure sa croissance.
Le Kombu s'est d'abord installé dans nos cuisines comme adjuvant
de cuisson des légumes secs, car il en améliore la digestibilité
et, favorisant le ramollissement des fibres de cellulose, réduit
de près d'un tiers leur temps de cuisson. Cet usage premier s'est
ensuite élargi sous l'impulsion de cuisiniers chevronnés
qui, adaptant et remaniant d'anciennes recettes, en créant de
nouvelles, ont jeté les premières bases d'un véritable
patrimoine culinaire.
|
L'agar-agar :
Agar-agar est un mot d’origine Malaise qui désigne en
extrême-orient la gelée obtenue à partir de diverses
algues rouges : gélidium, gracilaria... et dont la découverte
s’est faite accidentellement au XVIIème siècle par
un cuisinier Japonais. Ce dernier, retrouvant dans la neige en lieu
et place des restes d’une préparation culinaire qu’il
y avait jeté la veille, une substance transparente, sèche,
eut l’idée de la reprendre pour la faire bouillir. Il obtint
après refroidissement de la gelée, initiant ainsi un procédé
de fabrication qui se mua peu à peu en une industrie dont le
Japon garda seul la maîtrise jusqu’à la 2ème
guerre mondiale.
Ce gélifiant naturel se présente généralement
sous la forme d’une poudre très fine, dont à peine
10 grammes mélangés à un litre d’eau portée
à ébullition permettent d’obtenir un gel ferme.
Quelques pincées introduites avant cuisson dans une préparation,
soit un dosage compris entre 0,2% à 0,8% selon la fermeté
recherchée et les autres ingrédients mis en oeuvre, suffisent
pour produire le résultat voulu. Dans les pâtés
et terrines, il remplacera très utilement et efficacement la
gélatine, car contrairement à elle, son goût est
neutre et son apport en calories quasiment nul, et enfin, plus puissant
qu’elle, il en faut beaucoup moins. En pâtisserie, il est
incontournable pour épaissir ou gélifier entremets, jus,
sirops, et il permet de réduire le proportion de sucre dans les
confitures.
L'agar-agar existe aussi sous forme de filaments que l'on peut utiliser
en décor de salades variées, de pâtisserie... On
en retrouve le pouvoir gélifiant en les faisant tremper dans
de l'eau.
Cette algue brune de la classe des Phéophycées ne se
rencontre guère à l'état sauvage qu'en extrême-orient,
fixée à des rochers qui émergent tout juste aux
grandes marées d’équinoxe. Les botanistes l'appellent
“undaria pinnatifida”. Elle est constituée d'une
nervure épaisse autour de laquelle se développe une lame
lancéolée aux profondes échancrures. Cette forme
caractéristique lui vaut le nom de "fougère des mers".
Le terme de wakamé ne désigne, à l'origine, que
les parties latérales de cette algue, les plus tendres et les
plus fines, dont le produit commercial du même nom est d'ailleurs
composé.
Le Nori à Sushi :
Les sushis sont une spécialité gastronomique particulièrement
populaire au Japon. Il s'agit d'une préparation à base
de riz cuit et de poisson mariné enrobés dans des feuilles
d'algue reconstituées.
Différentes variétés d'algues porphyra servent
à la fabrication de ces feuilles, et toutes sont cultivées
à grande échelle en Corée, en Chine et surtout
au Japon, le premier producteur mondial avec plus de 250 000 tonnes
de produit frais récolté chaque année. Les algues
fraîchement cueillies sont nettoyées, hachées finement
jusqu'à obtention d'une suspension dont une quantité adéquate
est versée dans des moules dont le fond perméable permet
d'évacuer l'excès d'eau. Après passage dans un
courant d'air chaud, une feuille carrée de vingt centimètres
de côté et pesant environ deux grammes et demi se détache
du moule. Celle-ci est ensuite légèrement grillée.
Le nori se fabrique au Japon depuis très longtemps. Mais le
processus par lequel les feuilles moulées individuellement étaient
mises à sécher au soleil sur des claies de bambou est
aujourd'hui entièrement automatisé, et les efforts des
fabricants tendent surtout à obtenir un produit de qualité
constante quelle que soit la saison. D'ailleurs ils y parviennent plutôt
bien, en sélectionnant et panachant les différentes variétés
de porphyra qui sont cultivées intensivement sur les quelques
60000 hectares dévolus à cette production
|
|
|
La
culture du wakamé en Oléron :
La mise en culture de l'une ou l'autre des algues exploitables intéresse
les acteurs de la filière au plus au point, car c'est la garantie
d'un approvisionnement plus fiable qu'avec son équivalent sauvage,
dont la cueillette reste soumise à toutes sortes d'aléas.
IFREMER (Institut Français de recherche et d'expérimentation
en mer) et CEVA (Centre d'études et de recherche sur les algues)
ayant défini de premiers protocoles pour la mise en culture du
wakamé (undaria pinnatifida), c'est logiquement pour l'implantation
d'une station de culture de cette algue qu'ont opté Mrs Périgné,
Levoir et Dalle, créant alors la société Wakamer.
Le site choisi au large de Boyardville, dans la baie des Saumonards,
est dans une zone interdite à la pêche. Il s'est avéré
bien adapté aux points de vue de l'hydrodynanamique, de la profondeur,
du marnage, du climat...sauf à celui de la coexistence avec certains
pêcheurs contrevenant, qui, pour n'être jamais sanctionnés,
en usent de l'espace maritime comme d'un bien propre.
La station de culture, pour laquelle une concession a été
attribuée le 28 Août 1991, est constituée d'un périmètre
de solides aussières traversé de cordages régulièrement
espacés et pourvus de bouées, et maintenu en place par
une liaison de chacun de ses angles à 4 blocs de bétons
doublés d'ancres de 800 Kg. Chacun des incidents causés
par ces pêcheurs a gravement endommagé cette structure,
entraînant à deux reprises une perte quasi totale de la
récolte, perte qu'aucune indemnité n'a compensée!
Il est certain que pour être viable, un projet de développement
de la culture d'algue en pleine mer doit s'accompagner d'une évolution
profonde des mentalités. Le total des préjudices subis
est l'une des causes majeures qui a incité la société
wakamer à se dissoudre et cesser définitivement ses activités.
La base fertile du wakamé est située à son pied,
au départ du stipe. L'algoculteur en réservera une certaine
quantité sur sa récolte pour préparer la mise en
culture suivante.
Déjà rare en Bretagne, le wakamé est inexistant
dans les eaux Charentaises. L'algoculteur doit donc maîtriser
l'intégralité de son cycle biologique, observant une méthodologie
rigoureuse qui va de la récolte et du traitement des bases fertiles
pour provoquer la sporulation, à l'ensemencement de collecteurs
constitués de cordelettes enroulées à intervalles
réguliers sur des cadres appropriés, puis à leur
maintien en "couveuse" jusqu'à ce que les conditions
du milieu naturel deviennent propices à la mise en mer des cordages
sur lesquels auront été fixées les cordelettes
ensemencées. Les frêles plantules , à ce stade,
sont juste visibles au binoculaire. Il doit ensuite surveiller sa station
jusqu'aux premières récoltes, qu'il commencera 5 à
6 mois plus tard et poursuivra jusqu'au réchauffement des eaux,
qui, avec la maturation des bases fertiles, entraîne l'altération
des thalles.
Parallèlement à cette mise au point d'une technique
fiable de culture du wakamé- technique qui, pour être novatrice
en France, n'en est pas moins couramment pratiquée en extrême-Orient-
la société Wakamer a expérimenté différents
modes de transformation et mis au point des produits comme le wakamé
mariné, le pain et le beurre au wakamé, le velouté
de wakamé, une terrine de poissons au wakamé... . Les
caractéristiques biochimiques du wakamé sont comparables
à celles des autres algues, avec une proportion plus importante
en éléments minéraux, dont on sait que la carence
cause à l'organisme bien des maux.
Wakamer a procédé volontairement à sa liquidation
courant 2000. Il n'y aura pas d'algoculture en France sans une volonté
affirmée des politiques pour son développement. C'est
en partie pour la susciter, et pour que les expériences menées
et les résultats acquis ne se perdent pas, que J.F. Périgné
les a consigné dans un rapport exhaustif disponible à
tous pour consultation au centre de ressources du CFPPA de Bourcefranc.
|
