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ABATTOIR 1/ la mécanisation des chaînes d'abattage, justifiée par la nécessité d'abaisser les coûts et de supprimer l'intervention humaine dans les tâches les plus pénibles et facilitée par la concentration des entreprises, 2/ l'hygiène, domaine où les entreprises ont été contraintes par le durcissement de la réglementation. Dans les pays les plus développés, les exigences en matière de qualité, tant de la part des transformateurs de la viande que des consommateurs, sont devenues extrêmement élevées. Dans le même temps, les réglementations en matière de protection animale se sont renforcées. Il en résulte la nécessité de progrès dans la conduite de l'abattage et surtout de toutes les opérations précédant la mort de l'animal. Aussi des recherches actives dans ce domaine ont été développées dans la plupart des pays d'Europe occidentale et aux USA, aboutissant à des recommandations destinées à optimiser les qualités des carcasses et des viandes et à minimiser la souffrance des animaux. Ces recommandations peuvent notablement varier entre pays en fonction de critères économiques, des sensibilités locales ou des résultats obtenus par les chercheurs ou experts locaux. Transport et stabulation (cas des porcs) Dans les pays industrialisés, la grande majorité des animaux est transportée du lieu d'élevage vers un site spécialisé pour y être abattue. Une période de stabulation est généralement ménagée pour servir de tampon entre l'arrivée plus ou moins régulière des animaux et l'abattage, dans le but d'assurer la régularité des cadences de travail. Embarquement pour l'abattoir Le transfert des porcs de l'élevage à l'abattoir est une opération difficile et pénible à la fois pour les opérateurs et les animaux. Ces derniers se trouvent soudainement confrontés à une situation nouvelle pour eux et qu'ils n'ont pas le loisir d'explorer : changement de décor, mélange avec des congénères inconnus, bruits, etc. Si les locaux ne sont pas correctement aménagés, la conduite des animaux vers les véhicules de transport peut s'avérer très difficile et amener le personnel à user de brutalité. Les manipulations brutales sont à éviter non seulement pour des raisons éthiques, mais aussi économiques. En effet, outre leurs effets potentiellement néfastes sur les qualités de la viande, elles sont à l'origine de défauts de présentation de carcasse (hématomes, griffures, lacérations) voire de saisies partielles (hématomes importants). L'aiguillon électrique doit être utilisé le moins possible et à bon escient, les coups avec des tuyaux de caoutchouc et a fortiori des objets de bois ou de métal doivent être proscrits absolument. Avant le transport, les animaux doivent être mis à jeun. L'abattage avec le tube digestif plein rend l'éviscération plus pénible, les estomacs pleins sont fréquemment percés et leur contenu peut souiller la carcasse. De plus, la mise à jeun a deux effets positifs importants : elle réduit la mortalité en cours de transport (Von Mickwitz 1982) et tend à augmenter le pH de la viande, en réduisant le taux de glycogène musculaire avant l'abattage. Il faut cependant éviter de prolonger le jeûne au-delà de 24 heures car la perte de poids de carcasse serait alors significative (Tarrant 1989 ; tableau 1). Selon l'Institut Technique du Porc, le dernier repas devrait intervenir 20 à 24 heures avant l'heure prévue pour l'abattage. Il est recommandé de disposer dans l'élevage d'un local
d'attente prolongé par un quai d'embarquement. Cette disposition
: Les animaux doivent être conduits au local d'attente par petits lots et de préférence 4 à 6 heures après le dernier repas. Si cela est possible, on ne mélange pas des animaux issus de différentes cases d'élevage durant l'attente et même le transport, pour éviter la remise en cause des hiérarchies sociales établies et les combats ou agressions qui en découlent. Un douchage, manuel ou automatique, est souhaitable, surtout en période de fortes chaleurs, pour calmer et rafraîchir les animaux. Enfin ces derniers doivent avoir de l'eau à leur disposition car la déshydratation est une cause de perte de poids de carcasse, d'autant plus importante que la température ambiante est plus élevée (tableau 1). Le chargement dans les camions est facilité par une bonne conception des quais de chargement et l'emploi de véhicules équipés de planchers élévateurs. Si les animaux accèdent au camion par une rampe, la pente de celle-ci doit être inférieure à 20 °. Transport Les camions utilisés pour le transport doivent être couverts,
bien ventilés et posséder des planchers antidérapants
pour éviter les chutes génératrices d'hématomes,
voire de luxations et de fractures. La température dans le véhicule
ne devrait pas excéder 30°C (Randall 1993) pour rester dans
la zone de neutralité thermique des porcs. La densité
de chargement est importante : La densité de chargement prescrite par la directive de l'Union Européenne 91/268/CE régissant le transport des animaux est de 235 kg/m2 pour des porcs de 90 à 100 kg de poids vif. En fait, la densité doit être déterminée en fonction de la température ambiante et diminuer lorsque celle-ci s'accroît. Au Canada, les recommandations sont les suivantes : 294 kg/m2 à une température extérieure inférieure à 16°C, 263 kg/m2 entre 16 et 23°C, et 244 kg/m2 au-dessus de 23°C (Warriss 1998). Les effets de la densité de chargement sur les qualités des viandes ont été peu étudiés et sont controversés. Pour des transports courts, ils semblent limités et dépendre du type génétique (Warriss 1998). Pour un transport de 44 heures, Lambooy et al (1985) rapportent une augmentation du pH de la viande avec la densité de chargement (tableau 3), mais cet effet n'est pas observé par Chevillon et al (2003) pendant un transport de 36 h. La durée de transport influence les qualités de la viande. Cette durée est le plus souvent assez faible dans les pays européens (au plus quelques heures, sauf dans le cas d'exportation, par exemple des Pays-Bas en Italie). Dans ce cas, comme les principaux facteurs d'agression sont constitués par le chargement et le déchargement des véhicules, les effets de la durée de transport sont limités si les conditions de transport (conduite, ventilation, densité de chargement) sont bonnes (Tarrant 1989). On observe que la proportion de viandes PSE et des viandes déstructurées (Minvielle et al 2003) diminue et que celle de viandes DFD augmente avec la durée du transport. C'est une conséquence de la glycogénolyse musculaire liée à l'augmentation de sécrétion de catécholamines et/ou à l'exercice musculaire, qui augmente le pH ultime. On a peu de données sur des transports de très longue durée, mais il est vraisemblable que l'augmentation du pH est d'autant plus marquée que le transport est plus long : les pH moyens rapportés dans le tableau 3 peuvent être considérés comme très élevés (le pH dans le muscle semimembranosus d'animaux abattus dans de bonnes conditions et à l'issue d'un transport court est de l'ordre de 5,7). Chevillon et al (2003) ont montré que le fait d'alimenter les porcs durant un transport de 36 h réduit fortement les pertes de poids, mais a peu d'effet sur le pH de la viande. La directive européenne citée plus haut stipule que l'on doit décharger puis alimenter et laisser reposer les porcs pendant 24 h dès que la durée du transport dépasse 24 h. Chevillon et al (2003) concluent que le déchargement n'est pas souhaitable car source d'efforts et d'excitation, et qu'il vaut mieux alimenter et laisser reposer les porcs dans le véhicule. A l'arrivée à l'abattoir, les recommandations pour le déchargement des animaux sont les mêmes que pour le chargement : aménager l'espace de déchargement (quais à bonne hauteur ou plates-formes hydrauliques, absence de pentes ou pentes positives) et le parcours vers la porcherie, éviter les brutalités et, autant que possible, les mélanges d'animaux de cases d'élevage différentes. La zone de déchargement doit être bien éclairée, les couloirs doivent être larges (passage de plusieurs animaux de front), être rectilignes ou présenter un large rayon de courbure et déboucher sur des cases allongées pouvant éventuellement être facilement divisées par des cloisons amovibles ou des portes intérieures. Stabulation à l'abattoir Une durée minimale de stabulation à l'abattoir est nécessaire du point de vue de la qualité de la viande (indépendamment de son rôle de volant de l'activité d'abattage). L'abattage immédiatement après le déchargement se traduit par une fréquence accrue de viandes PSE (tableau 4). Cela est attribué à une augmentation de la température corporelle pendant le transport, que l'attente avant abattage permet de résorber. L'attente à l'abattoir ne devrait pas excéder quelques heures si les recommandations édictées ci-dessus pour l'embarquement et le transport des porcs ont été suivies. En effet, la stabulation est l'occasion d'agressions supplémentaires qui activent la glycogénolyse musculaire et finissent par engendrer des viandes à pH élevé (tableau 4). Les recommandations actuelles sont de 2 à 4 heures de délai entre le déchargement et l'abattage. Il faut donc prévoir une capacité de stabulation d'au moins six fois la cadence horaire d'abattage (Eikelenboom 1988). Il est conseillé de doucher les porcs pendant l'attente à l'abattoir, au moins si la température ambiante dépasse 15°C. Cette opération accélère le retour de la température corporelle à des valeurs normales et généralement calme les animaux. Elle est conduite à l'aide d'installations fixes et de préférence programmables, permettant de fractionner la période de douchage car les porcs préfèrent, par exemple, deux douches d'un quart d'heure à un douchage ininterrompu pendant une période de repos de deux heures. 3.2 / Abattage Conduite au poste d'abattage La conduite des animaux au poste d'abattage constitue un facteur d'agression d'autant plus sérieux qu'il intervient très peu de temps avant la mort. Le parcours entre la stabulation et l'entrée du couloir d'abattage doit permettre aux porcs d'avancer à plusieurs de front pour contrarier le moins possible leur instinct grégaire, être bien éclairé et si possible rectiligne avec des parois pleines. Dans la plupart des cas (électronarcose automatisée, certains systèmes de narcose gazeuse), les porcs sont en file indienne avant d'entrer dans le convoyeur en V qui les porte au poste d'étourdissement ; cette phase doit être aussi courte que possible. Dans les systèmes d'électronarcose automatique les plus récents, le convoyeur en V est remplacé par un convoyeur à bande ventrale qui serait moins aversif pour les animaux (Griot et al 2000). Le degré d'excitation des porcs lors de la conduite au poste d'abattage affecte fortement la proportion de viandes déstructurées : dans deux abattoirs pratiquant l'anesthésie gazeuse, Franck et al (2003) ont observé des fréquences de viande déstructurée de 50 % avec une amenée en file indienne des animaux poussés avec des bâtons électriques, et de 13 % avec un système automatisé d'amenée en groupe. Etourdissement et saignée L'étourdissement des animaux de boucherie avant la saignée est obligatoire et justifié par plusieurs motifs : diminuer la souffrance des animaux, faciliter le travail du personnel et donc permettre des cadences de travail élevées, améliorer la sécurité du personnel. Deux méthodes d'étourdissement sont utilisées dans les abattoirs modernes : l'électronarcose et la narcose gazeuse. La première est la plus répandue en Europe ; l'anesthésie gazeuse n'est actuellement la méthode dominante qu'au Danemark mais elle a tendance à se développer. L'électronarcose peut être pratiquée avec un courant bas voltage (70-90 V) qui nécessite une application de 10-15 s pour une anesthésie effective. La mise en œuvre de voltages plus élevés (250 à 700 V) permet de réduire ce délai à une seconde et même moins (Hoenderken 1983). Cette dernière méthode (avec 700 V) est préférée sur les chaînes d'abattage à cadence élevée, mais nécessite une automatisation complète du système d'anesthésie (convoyage de l'animal, mise en place des électrodes, passage du courant, éjection de l'animal) pour la sécurité du personnel. Si le courant est appliqué seulement à travers la tête (donc le cerveau) la plupart des animaux survivent et sont susceptibles de reprendre conscience en cas de saignée tardive. On peut appliquer le courant entre la tête et le dos (head-to-back) ou la tête et le cœur, de façon à ce qu'il traverse également le coeur, ce qui provoque un arrêt cardiaque irréversible. Dans les systèmes d'anesthésie électrique automatique les plus perfectionnés, un positionnement optimal (oreille-oreille) des électrodes principales est obtenu par contrôle vidéo. L'anesthésie gazeuse consiste à plonger l'animal dans un mélange d'air et de CO2 (généralement 65 à 80 % de CO2) jusqu'à ce qu'il perde conscience. Il existe plusieurs systèmes différant par leur capacité. Ce mode d'anesthésie a été critiqué comme moins humain que l'électronarcose du fait de la durée d'induction de la perte de conscience, qui est de plusieurs dizaines de secondes. Le niveau d'inconfort généré par cette technique d'étourdissement a été beaucoup débattu, mais pas complètement élucidé. L'anesthésie, surtout par électronarcose, peut engendrer des contractions musculaires violentes et des convulsions, sources de pétéchies (points de sang), d'hématomes, voire de fractures (généralement associées à des hématomes étendus), qui sont cause de parage parfois important donc de pertes économiques (Griot 2000 ; tableau 5). Les fractures de l'épaule sont fréquentes lorsque les animaux sont anesthésiés électriquement sur pied et leur prévalence est considérablement réduite par l'usage d'un convoyeur. Des fractures de vertèbres sont observées avec l'application du courant tête-dos. Dans ce cas, il y a relativement peu de saignement interne à cause de l'arrêt du cœur qui interrompt la circulation sanguine. Les défauts de nature hémorragique seraient moins fréquents avec les hauts voltages. Ils sont réduits également par l'usage du convoyeur à bande ventrale, dans lequel les porcs ne sont pas comprimés sur les côtés comme avec les convoyeurs en V. Pour les minimiser, il convient de réduire autant que possible l'intervalle entre anesthésie et saignée, si possible à moins de 10 secondes. Ceci est possible avec la saignée horizontale : le porc est éjecté du système d'anesthésie directement sur une table de saignée, ce qui économise le délai d'accrochage. La saignée horizontale est également favorable à la qualité de la viande car les animaux saignés horizontalement se débattent moins, ce qui réduit la vitesse d'acidification post mortem. En outre, dans la saignée verticale, la musculature du membre par lequel l'animal est suspendu est soumise à des contraintes très fortes et connaît une chute du pH plus rapide que celle survenant dans l'autre membre, d'où une augmentation de la variabilité des qualités de la viande (Fischer et Augustini 1981). Fractures et pétéchies sont assez peu fréquents avec l'anesthésie gazeuse comme le montre le tableau 5 dans le cas des points de sang, tableau dont les données confirment les travaux de plusieurs autres auteurs. Ceci contribue à expliquer le développement de ce mode d'anesthésie dans d'importants abattoirs européens. Il est à noter que l'on obtiendrait des résultats comparables avec le système d'électronarcose avec convoyeur à bande ventrale (tableau 5). Le développement de l'anesthésie gazeuse se justifie aussi par sa compatibilité avec la saignée verticale (Dupit 1999). Celle-ci apparaît préférable sur le plan de la qualité bactériologique du sang, à condition de saigner avec un trocart. En ce qui concerne les qualités technologiques de la viande et particulièrement la fréquence de viande PSE, il ne paraît pas possible de trancher entre les deux méthodes sur la base des recherches publiées, dont les résultats sont souvent contradictoires. En effet, les comparaisons ont été réalisées entre des abattoirs utilisant l'une ou l'autre méthode, et non intra-abattoir, et il est plus que probable que les résultats ont été biaisés par les différences dans l'environnement du poste d'abattage (conduite des animaux, conception des locaux, température ambiante, etc.). Habillage de la carcasse Dans la plupart des pays, la première opération d'habillage de la carcasse consiste à la débarrasser du pelage. La méthode la plus classique consiste dans la succession des opérations d'échaudage, épilage, flambage et grattage. Il est possible d'épiler la carcasse par flambage et grattage sans échaudage préalable, mais ceci entraîne des défauts de présentation des carcasses (couennes éclatées, surface de la peau moins unie) qui pénalisent le procédé. Divers dispositifs peuvent être usités pour l'échaudage, qui se pratique à une température d'environ 65°C : cuve simple dans laquelle les porcs sont immergés durant quelques minutes, roto-cuve, échaudage à la vapeur. Ce dernier est proposé comme meilleur sur le plan de l'hygiène, mais il n'a pas fait preuve de sa supériorité lorsque les autres opérations, et en particulier le flambage final, sont bien conduites (Dupit 1999). Les machines compactes échaudeuses-épileuses sont réservées aux chaînes à très faible cadence (moins de 15 porcs à l'heure). Une flagelleuse avant le four à flamber permet de sécher partiellement la carcasse, et donc garantit un flambage de meilleure qualité pour une même dépense d'énergie. Enfin le grattage final conditionne la présentation et la microbiologie de surface des carcasses. Le bon réglage ainsi que l'efficacité du nettoyage des gratteuses sont donc très importants pour la qualité du produit final (Dupit 1999). Dans certains pays de l'est de l'Europe où existe une industrie active du cuir de porc, les porcs sont dépouillés. Cette technique est préférable sur les plans de la microbiologie et de l'efficacité de la réfrigération, mais elle est subordonnée aux possibilités de valorisation de la peau et n'est pas compatible avec la production de jambon sec. L'éviscération n'est encore que très peu automatisée. Il existe des systèmes de dégagement de la zone anale, avec éventuellement ligature de l'extrémité du tube digestif. L'automatisation de l'ouverture de la paroi abdominale et l'ablation du tube digestif est proposée, mais l'on n'a pas encore le recul nécessaire pour juger de sa fonctionnalité. La fente automatique des carcasses est pratiquée depuis longtemps sur le principe du couperet, mais ce n'est que récemment que le principe de fente à la scie a été accepté par la majorité des abatteurs. Le système avec scie est plus performant sur le plan économique car l'investissement est plus faible et la cadence de travail plus élevée (Dupit 1999). La réfrigération La réfrigération a pour but d'allonger la durée de conservation de la viande avant transformation ou consommation en l'état. Elle limite le développement des germes présents sur les carcasses après l'abattage. Elle a des effets marqués sur le rendement en viande, car elle ralentit les pertes de poids par évaporation, et sur les qualités de la viande, car elle affecte la cinétique des changements biochimiques dans le muscle. Plusieurs systèmes de réfrigération sont utilisés
actuellement pour les porcs. Voici les principaux selon Frencia (1999)
: Il existe de nombreuses variantes de la conduite de réfrigération en tunnel, qui consistent à réaliser plusieurs phases à des températures différentes (par exemple aux Pays-Bas, on a proposé 3 phases de 30 minutes à respectivement –9, -7 et –2°C). Depuis quelques années, on pratique la brumisation dont l'objectif est de réduire les pertes de poids tout en accélérant le refroidissement des carcasses. Dans le tunnel de ressuage, on vaporise un fin brouillard d'eau (gouttelettes de 10 à 100 m de diamètre) sur les carcasses. Le fait de maintenir celles-ci humides réduit l'évaporation de l'eau contenue dans la carcasse. De plus l'évaporation de l'eau en surface de la carcasse accélère le refroidissement (effet de la chaleur latente d'évaporation). Ce système permettrait de réduire les pertes de poids de 1,5-2 % dans un tunnel classique à 0,3-0,9 % dans un tunnel avec brumisation. Selon Frencia (1999), toutes les évolutions actuelles des systèmes de réfrigération reposent sur le principe du tunnel de ressuage rapide suivi par une salle d'équilibrage. Pratiquement toutes les techniques dissocient le ressuage en plusieurs phases où l'on applique des régimes de froid plus précis et plus adaptés à l'état de la carcasse. Il existe deux grandes tendances : application de phases de froid négatif très intense jusqu'à la limite de congélation superficielle, ou brumisation d'eau. En ce qui concerne les qualités de la viande, la réfrigération
rapide peut améliorer le pouvoir de rétention d'eau et
la couleur, mais pas suffisamment pour empêcher l'apparition du
caractère PSE lorsque l'acidification est très rapide,
par exemple chez des animaux sensibles à l'halothane ou fortement
perturbés au moment de l'abattage (Honikel 1987). D'une façon
générale, ces effets sont très réduits,
comme le montre le tableau 6 où Tarrant (1989) a rassemblé
les résultats de diverses expérimentations. Ceci s'explique
par la rapidité des changements biochimiques post mortem dans
le muscle de porc : en cas de chute rapide de pH, la température
ne peut être abaissée assez vite pour prévenir la
dénaturation des protéines. Cependant, la réfrigération
rapide peut avoir un effet négatif sur la tendreté de
la viande. Cet effet est d'autant plus marqué que la chute de
pH post mortem est lente (Barton-Gade et al 1987) car alors le refroidissement
intervient sur un muscle contenant encore un taux élevé
d'ATP : il se produit une contracture au froid entraînant un durcissement
marqué de la viande. Dans l'abattage des animaux, l'amélioration de la compétitivité
des entreprises ne repose plus essentiellement sur l'abaissement de
leurs coûts, qui ne sont plus guère compressibles dans
les usines les plus performantes, mais plutôt sur leur capacité
à élever la qualité de leurs produits. De ce point
de vue, la marge de progrès disponible la plus importante réside
dans la part des opérations qui concerne les animaux encore vivants.
Cette part a été la plus négligée jusqu'à
présent car elle est difficilement maîtrisable du fait
de la complexité des facteurs qui la caractérisent. La
mise en application des connaissances disponibles permet d'ores et déjà
de progresser considérablement, mais envisager une réduction
supplémentaire de la variabilité des qualités de
la viande implique nécessairement de mieux comprendre les mécanismes
expliquant les effets des agressions sur ces qualités, et en
particulier ceux résultant des interactions entre facteurs zootechniques,
génétiques et technologiques. |
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