LES ASPERGES

La botte d'asperges d'Edouard Manet

Connue des Egyptiens depuis 2000 ans -l'asperge figure parmi les offrandes faites aux dieux sur des fresques-, ce légume-tige de la famille des Liliacées poussait à l'état sauvage autour du bassin méditerranéen. Les Grecs lui prêtaient des vertus aphrodisiaques, et les Romains parlaient d'exemplaires de plus de 12 pieds (4 mètres de hauteur).
Pline le considérait comme " un prodige de gourmandise ".
Au Moyen Âge, l'asperge fait partie des très fameux "cinq racines apéritives majeures" (fenouil, ache, fragon ou petit houx, persil).
Introduite en France par les Arabes via l'Espagne, l'asperge trouva sa terre de prédilection près d'Argenteuil.
Plus tard, le jardinier du Roi Soleil la fit pousser toute l'année en serres chaudes, pour le plus grand plaisir de Madame de Maintenon qui disait que l'asperge était une
" invite à l'amour ".
L'asperge a inspiré et fait tourner bien des têtes, celle de François 1er jusqu'à celle du Roi Soleil qui en réclamait même en hiver! Volupté gourmande, phallique, l'asperge devient interdite de séjour au XIXe siècle dans les pensionnats de jeunes filles par les religieuses qui la soupçonnent d'exciter l'imagination et les sens de ces demoiselles.
Hippocrate les utilisait comme diurétique et Jules César dégustait les asperges avec du beurre fondu. On raconte qu'un gendarme du nom de Charles Depezay, s'étant échappé de Paris assiégé par les Prussiens en 1870, se cacha dans un champ d'asperges. Il observa la culture et quelques années plus tard, il la répandit en Sologne.
Au début du XXè siècle, la mode est aux grosses asperges et leur culture s'étend en Sologne.
L'asperge croît spontanément dans les gorges des fleuves et près des bords de mer. Ses pousses comestibles, appelées turions, sont taillées dès qu'elles sortent de terre.

"Ce légume ne convient qu'aux riches parce qu'il n'est pas substantiel et légèrement aphrodisiaque.
C'est un manger délicat".
Grimod de La Régnière, XVII ème.

"Il me semblait que ces nuances célestes trahissaient les délicieuses créatures qui s'étaient amusées à se métamorphoser en légumes et qui, à travers le déguisement de leur chair comestible et ferme, laissaient apercevoir en ces couleurs naissantes d'aurore, en ces ébauches d'arc-en-ciel, en cette extinction de soirs bleus, cette essence précieuse que je reconnaissais encore, quand, toute la nuit qui suivait un dîner où j'en avais mangé, elles jouaient, dans leurs farces poétiques et grossières, comme une féerie de Shakespeare, à changer mon pot de chambre en un vase de parfum".

Marcel Proust

Sur le marché, il existe trois variétés :

-La Violette, très fruitée, est coupée lorsqu'elle émerge de 4 cm environ au-dessus du sol. Ainsi les tiges sont blanches et les pointes teintées de vert ou de violet.
-La Blanche, en provenance de Belgique, d'Alsace et du Valais, est grosse mais n'a pas beaucoup de goût.

-La Verte, cultivée dans la vallée du Rhône et dans le canton de Vaud, est sans doute la meilleure. Le turion, partie comestible des asperges est une tige qui n'est pas venue à maturité. La saison des asperges vertes du pays s'échelonne de la fin avril à la mi-juin.

- La sauvage : cette variété est typiquement française et récoltée en lisière des bois, sur les talus au bord des chemins. La période de pousse est très courte : 3 à 4 semaines de début à fin mai. Trop vieille, l'épi s'ouvre et jaunit très vite, c'est pourquoi certaines sociétés de commercialisation se sont organisées pour surgeler tous les jours l'asperge jeune aux épis bien verts et fermes.

Un plant (ou griffe) produit plusieurs turions
Parmi les légumes frais, les asperges occupent le troisième rang après les tomates et les carottes, mais encore avant les salades.

Choix :
A l'achat, les écailles de la pointe doivent être bien serrées, et la tige sera fraîche et ferme, lisse et brillante. A la base la coupure doit être nette. Si vous achetez de grosses asperges, écartez celles qui présentent des côtes : elles sont ligneuses

   Conseil santé
  Les asperges sont saines, riches en vitamines B et C, en fibres et en sels minéraux. Très diurétique mais pauvre en calories c'est "l'aliment minceur' de premier choix, il stimule la fonction rénale et exerce une action dépurative.   Les asperges bien cuites sont très digestes et n'irritent pas les intestins.

  Les asperges, écrit élégamment Platine de Crémone dans " De l'honnête volupté et de la santé" lèvent les inflammations d'estomac, excitent à la luxure, lèvent la douleur des yeux et font bonne vue, modifient le ventre doucement, font pisser et sont utiles à la douleur des reins, estomac et entrailles".
Que dire de plus?
Qu'on les a souvent associées à des monstres, à cause de leur tête qui ressemble à celle d'une vipère, avec des écailles triangulaires et de leurs racines "spongieuses et chevelues". C'est bien simple : Pline et Dioscoride pensaient qu'elles naissaient d'un semis de cornes de bélier pulvérisées.
On peut manger l'asperge avec les doigts, comme le conseillait Courtine. Il y a tout de même quelques règles à respecter dans ce cas: "Ne faites pas aller et venir une asperge dans votre bouche en regardant languissamment le jeune homme que vous voulez séduire", recommandait Pierre Louÿs dans son "Manuel de civilité pour les petites filles".
Aphrodisiaque, symbole phallique, l'asperge (Asparagus officinalis) est une plante munie d'un court rhizome souterrain d'où partent au printemps les jeunes bourgeons, appelés turions, qui constituent les asperges comestibles. Les véritables feuilles, très réduites, sont transformées en petites écailles extrêmement rapprochées de la tige; les éléments qui ressemblent à des feuilles sont en réalité des phylloclades, c'est-à-dire proviennent de la transformation de rameaux qui ont pris l'aspect de feuilles et en tiennent lieu. Les fleurs sont très petites et peu voyantes, isolées ou réunies deux par deux, portées par un court pédoncule et constituées de 6 sépales soudés à leur base. Cette espèce est cultivée dans un but culinaire et répandue à l'état spontané dans les lieux sableux, au bord de la mer ou des cours d'eau.
Généralité On trouve de nombreuses variétés, mâles, femelles, androgynes. Les variétés mâles sont plus productives.