Au IIe siècle
Le décret de Didius Julianus qui, en 193 après J.-C.,
interdisait ripailles et festins aux citoyens romains ne fit que
provoquer les ricanements des classes aisées. Contrairement
à la plèbe innombrable, elles menaient une vie de
débauche, et les Romains ne respectèrent pas les ordres
impériaux : Julianus fut assassiné moins d'un an après
son couronnement.
La recherche
de l'exotisme
Au IIe siècle après J.-C., la cuisine romaine impériale
était reconnue pour utiliser des produits provenant du monde
entier. Les envahisseurs revenaient avec des ingrédients,
des épices et des modes de cuisson et de préparation
de tous les pays conquis, ce qui résolut d'emblée
les problèmes alimentaires de l'empire alors en pleine expansion.
Un chef expérimenté travaillait dans chaque foyer
romain aisé et jouissait d'un statut et d'un salaire considérables.
On raconte que l'empereur Antoine s'extasia tant sur le repas, concocté
pour lui et Cléopâtre, qu'il fit présent d'une
maison au cuisinier! Des produits de toutes les contrées
de l'empire arrivaient donc à Rome : épices d'Orient,
farine d'Égypte, huile d'Espagne, fruits secs d'Afrique du
Nord, vins et saucisses de Gaule, huîtres d Angleterre...
ainsi que des nouvelles techniques de cuisson et de conservation.
Alors que les pauvres devaient se contenter du menu traditionnel
surtout constitué de pain (que l'État distribuait
gratuitement à ses citoyens dès le te' siècle
avant J.-C.), de bouillies de céréales, d'huile et
de légumes, les puissants avaient coutume de surprendre leurs
amis en leur servant des aliments exotiques, parfois jusqu'à
l'absurde. Ce n'était pas tant le goût qui comptait,
que la capacité du chef à étonner les convives.
L'art de
recevoir
L'art de recevoir s'exprimait jusque dans le choix du nombre idéal
d'invités pour un banquet : pas moins de trois (comme les
trois Grâces) et pas plus de neuf (comme les Muses). Les demeures
cossues avaient toutes un salon réservé aux réceptions,
et certaines une salle à manger attenante. La cuisine, au
bout de la maison, comprenait un certain nombre de plans de cuisson
et de fours. On cuisinait aussi dans la cour. En revanche, il n'y
avait pas de cuisine dans les maisons étroites et hautes
des pauvres, qui préparaient leurs repas dans les cours et
mangeaient surtout dehors.
Les salons de réceptions des nantis comportaient trois couches
disposées en U, qui pouvaient accueillir trois convives.
On attribuait à chacun son esclave, qui le déchaussait,
lui lavait les mains et les pieds et le servait tout au long du
repas. De nombreux esclaves travaillaient aux cuisines. Chacun avait
son savoir-faire et sa spécialité. Les serviteurs
qui présentaient les repas étaient choisis en fonction
de leur apparence extérieure. Les plus beaux servaient le
vin, tandis que les plus laids étaient chargés du
feu.
Les riches consommaient trois repas par jour : le petit déjeuner
vers huit heures, le déjeuner à onze heures ou midi,
et le repas principal, le dîner, servi dès le début
de l'après-midi, et qui se prolongeait parfois jusque dans
la nuit, se terminant par un bal et un programme artistique composé
de poésie, de musique, de danse et d'acrobatie.
Le dîner classique se constituait d'une entrée, d'un
plat de résistance et d'un dessert. L'entrée (gustus)
présentait un assortiment d'apéritifs et de horsd'oeuvre,
de plats à base d'oeufs, de salades de légumes frais
et cuits, de pâtés, de viandes froides, de poissons
et de fruits de mer. Le plat principal (cena) comportait au moins
trois sortes de viandes grillées et rôties, des volailles,
du gibier et du poisson. Parmi les desserts (secundae mensae), on
comptait des fromages, des fruits frais et confits, des pâtisseries,
des confitures et des sucreries. Les plats étant particulièrement
copieux, les invités trop gavés sortaient s'alléger
dans des bassines disposées à cet effet, et rentraient
continuer la collation. On mangeait avec les doigts, les aliments
étaient posés directement sur les tables après
avoir été coupés, par les nombreux serviteurs,
en morceaux faciles à mettre en bouche. Le pain, présent
à chaque repas, servait aussi de cuillère.
Apicius,
précurseur du livre de recettes
Coquinaria de re, attribué à Apicius et considéré
comme le premier livre de cuisine de l'histoire humaine, est une
source d'information capitale sur les aliments de la Rome impériale.
Apicius était un gourmet notoire du le, siècle qui
mit fin à ses jours lorsqu'il apprit que sa situation financière
ne lui permettrait plus de s'offrir les délices qu'il appréciait
tant. Il est surprenant de constater que la publication de cet ensemble
de recettes date de quelques centaines d'années après
sa mort.
Les recettes dApicius prouvent combien les goûts des Romains
différaient des nôtres. Ils préféraient
les aliments très relevés, noyés dans les sauces
et les jus. L'assaisonnement camouflait parfois le goût originel
du mets. Une des sauces les plus célèbres et les plus
répandues était le liquamen, ou garum, à base
de poissons fermentés qu'on laissait macérer avec
du sel et des épices pendant très longtemps jusqu'à
ce qu'il en sorte un liquide concentré et très fort.
Ce liquamen, servant à assaisonner et à saler toutes
sortes d'aliments, était fabriqué dans des usines
spéciales dont les plus réputées se trouvaient
dans la région de Pompéi. Les Romains étaient
prêts à tout avaler. Plus un plat était étonnant,
plus le prestige du cuisinier grandissait. Ainsi l'on trouve du
talon de chameau, de la langue de flamant et de la viande d'âne.
II semble qu'ils aient également eu un penchant pour le sucré
et que viandes, poissons et légumes étaient agrémentés
de miel ou de diverses sauces aigres-douces. De nombreuses recettes
mêlaient viandes et poissons, que les Romains aimaient aussi
déguster à part, après les avoir jetés
dans une marmite transparente pour les regarder cuire.
Si les recettes que nous a léguées Apicius décrivent
les mets indispensables à chaque plat et leur préparation,
elles ne précisent pas les quantités. |
