Vous trouverez, dans ces pages, une rétrospective de la gastronomie à travers les âges et les faits essentiels qui ont marqués l'évolution des arts de la table, dont la France est le siège incontournable.

Depuis le vagabondage alimentaire de l'homme préhistorique, en passant par la Grèce et la Rome antiques d'où nous vient notre culture, un grand trou noir a succédé au savoir-faire gastronomique de nos ancêtres gaulois, pendant l'époque moyenâgeuse, avant de retrouver un essor et une forme de savoir vivre sous la Renaissance.

Si Grecs et Romains, dans une dimension mystique et religieuse, s'adonnaient à une débauche de bacchanales et d'orgies selon des rites immuables, notre héritage gastronomique s'appuie sur les techniques gauloises dèjà reconnues en matière de transformations charcutières et fermentations alcooliques.

Posidon, (135-50 avant J-C), historien-philosophe-voyageur d'origine grecque, mais rapidement gagné par la civilisation romaine à écrit, dans ses récits et "choses vues", et notamment après un passage en Gaule d'Aquitaine :
"Les Gaulois sont loin d'être des barbares. Leurs coutumes sont fort anciennes et, si elles peuvent sembler rudes à nos yeux (de Romains), c'est qu'elles sont évidemment fort éloignées de nos moeurs policées".

Au cours de ses périples en Gaule, ce voyageur a l'occasion d'être invité et reçu chez l'habitant et il s'étonne :

"Il est en Gaule une coutume qui se doit d'être relatée si l'on veut bien comprendre ce qu'est un repas gaulois : c'est l'habitude qu'ont les gens de manger assis. Ils mettent une botte de foin sous eux et mangent les coudes sur la table, face aux victuailles. Ceux d'entre vous qui peuvent eux-même s'imaginer dans une telle position doivent se rendre compte de ce que fut mon supplice pendant mon séjour en Gaule où s'allonger au cours d'un repas est une impolitesse grave, l'hôte croyant que l'on a plus faim ou, pis encore, que l'on boude sa cuisine."

"Les Gaulois, indique Posidon, mangent beaucoup de viandes (principalement du gibier), bouillies ou rôties à la broche ou sur la braise ; on les apporte très proprement mais ils y mordent comme des fous. Lorsqu'ils y trouvent quelque chose de dur, les convives l'arrachent avec une petite épée qu'ils porte à leur côté dans une gaine."

Les femmes, très respectées , sont admises aux tables familiales, mais non aux festins des chasseurs ou de guerriers. Posidon est invité à l'un de ces repas d'hommes pour lesquels les seuls serviteurs admis autour des tables sont de jeunes garçons.
Ces festins se déroulent non loin des brasiers sur lesquels rôtissent les viandes ou bouillent les chaudrons sous la surveillance des femmes tandis que les convives, eux, sont assis en cercle. Le chef du plus haut rang préside. C'est lui-même qui offre ou désigne aux invités les premiers et plus beaux morceaux.

Sources : Christian GUY, Histoire de la gastronomie en France, éd. Nathan - Histoire de la cuisine et des cuisiniers, et des techniques culinaires et pratiques de la table, en France, du Moyen Age à nos jours - E. Neirinck et J.P. Poulain - éd. J. Lanore - photo : Manuscrit du Viandier de Sion, vers 1300, Bibliothèque cantonale du Valais (Fêtes gourmandes au moyen âge - Imprimerie nationale Editions)