LES HERBES AROMATIQUES

On peut considérer que les herbes aromatiques sont des condiments à part entière tant elles sont variées ; il fallait leur consacrer un espace privilégié.

Au sens strict du terme, une herbe se définit comme une plante pérennante, dont les tiges molles ou succulentes meurent chaque année, mais la notion s'est élargie à des arbustes ou des arbres comme l'hysope, le laurier-sauce, et le romarin. Le terme herbe désigne donc, aujourd'hui toute plante, généralement aromatique, dont une ou plusieurs parties ont une utilisation culinaire, médicinale, domestique ou cosmétique.
A première vue, les plantes regroupées sous le nom d'herbes ne paraissent pas essentielles au maintien de la vie, mais il devient chaque jour plus évident qu'elles nous sont, en réalité, aussi indispensables que l'oxygène, de part leur apport en éléments tels que vitamines et minéraux. Les herbes dites condimentaires - persil, menthe, basilic etc. - possèdent toutes des saveur caractéristiques qui permettent de les utiliser en cuisine, seules ou ajoutéezs aux plats pour en rehausser le goût.On ignore souvent qu'une herbe facilite la digestion en général, ou celle d'un aliment auquel elle est associée. La menthe poivrée, par exemple, est un adjuvant classique de l'absorption des aliments, le basilic, lui, contient une substance qui soulage les crampes d'estomac, le persil est un diurétique...
L'histoire des herbes est complexe et remonte aux plus anciennes civilisations. Celles-ci nous ont légué leur savoir en la matière-un savoir qui garde toute sa valeur, même à notre époque atomique, il n'est pour s'en convaincre que de feuilleter les anciens ouvrages qui sont régulièrement réédités.
Même les orties, aux redoutables propriétés urticantes, ont leur utilité : elles contribuaient à réchauffer les armées romaines frigorifiées, cantonnées dans les îles côtières de Grande Bretagne. Néanmoins, certaines plantes peuvent être nocives lorsqu'elles sont employées sans discernement.
Aujourd'hui, les herbes sont plus populaires que jamais, en partie du fait de l'aura de mysticisme et de légende dont elles se sont entourées au fil des siècles, mais aussi parce que nos sociétés modernes expriment fortement le besoin d'un retour à des aliments sains et naturels, à des médecines "douces", à des matières brutes, pour contrebalancer une industrialisation souvent jugée excessive, dans le domaine alimentaire comme dans d'autres domaines. Elles se tournent donc vers ces colorants, arômes, et agents de sapidité naturels que sont les plantes, souvent associées à d'autres ingrédients qui en renforcent l'action.

La réputation que se sont taillées les herbes est loin d'être usurpée. Outre qu'elles rehaussent la saveur des aliments ou découragent parfois certains insectes et petits mammifères nuisibles, elles peuvent se révéler fort utiles pour la santé des hommes et des animaux, et leurs usages tant cosmétiques que domestiques sont multiples.

Si historiens et sociologues s'interrogent parfois sur les raisons qui sous-tendent le regain d'intérêt, constaté au cours des dernières années, pour tout ce qui touche à l'hygiène alimentaire, la popularité actuelle des herbes condimentaires est indiscutable. L'histoire de l'usage des herbes dans l'alimentation est inséparable de celle de la nourriture elle-même. On s'accorde à penser que les herbes ont d'abord servi essentiellement à masquer les goût de la nourriture avariée pendant l'hiver - période durant laquelle les gens ne disposaient pas de viandes de boucherie ni d'aliments frais, mais cette explication n'est pas entièrement satisfaisante, du fait que les anciens avaient mis au point d'excellents procédés de conservation ; ils savaient se passer de la réfrigération et à plus forte raison de la congélation.

L'Eglise a puissamment influé sur l'utilisation culinaire des herbes, puisque c'étaient les autorités écclésiastiques qui décidaient des jours gras ou maigres et des périodes de jeûne. Les aliments autorisés en période de carême étaient particulièrement fades, et l'on y ajoutait une grande quantité d'herbes et d'épices.
Par ailleurs, il faut noter que le goût puissant et exotique de nombreuses épices "tuait" la faible saveur des aliments et en tirer des leçons : le secret de l'utilisation culinaire des herbes réside dans le fait que la quantité mise en oeuvre doit être calculée de manière à renforcer et rehausser la saveur des aliments, non à l'éliminer. De plus, il doit y avoir accord entre la nourriture et le condiment : il est déconseillé d'utiliser une herbe dont le goût contredise celui du plat auquel on l'intègre.