LA REVOLUTION NEOLITHIQUE

Le blé est l'espèce avec laquelle l'homme a commencé à manipuler la nature et gérer le milieu. Auparavant, dans la lointaine préhistoire, il se contentait de prélever ce qui était disponible et se comportait comme tout animal prédateur : avec la mise en culture du blé et la sélection des variétés les mieux exploitables, il a commencé à gérer la production de l'environnement. Ce fut la "Révolution Néolithique" il y a de cela 100 000 à 5000 ans.
C'est donc par cette céréale que l'élan vers la civilisation moderne a été donné. Les grains étaient d'abord utilisés crus ou grillés. L'homme a ensuite appris à extraire le produit qui lui convenait - la farine - et à le transformer, en particulier en pain. Ces innovations sont des tournants décisifs dans l'évolution de la culture occidentale. Elles supposent l'invention de techniques et de profondes transformations des structures mentales. Des pratiques divinatoires, des rituels, des prières ont entouré de tout temps ce travail soumis aux aléas du ciel et de la terre, où se mêle en permanence le sacré.
Une fois devenu aliment de première nécessité, le blé par ses disettes jalonne l'histoire de crises dramatiques et de progrès de productivité. Il reste au premier rang des échanges économiques internationaux.
Produit hautement symbolique qui, à son rôle d'aliment de première nécessité associe une image sacrée, il devient même le corps du Christ par le phénomène de transsubstantiation dans la religion catholique. Cette double fonction, quotidienne et mystique, jalonne tout le parcours du blé et du pain et lui confère un rôle symbolique de premier plan.
Les céréales sont à la base des grandes traditions culturelles du monde : le blé en Occident, le riz en Orient, le maïs dans L'Amérique précolombienne, le mil et le sorgho en Afrique.
Pour la levée du pain, la fermentation a été utilisée par ensemencement d'un organisme très subtil, la levure (parfois associée à des bactéries quand on a recours au levain). Autrement dit, par ce procédé, a été inventée, dans des temps immémoriaux, une méthode qu'on appelle maintenant biotechnologie, qui est une des plus utilisées, très développée en laboratoire à l'échelle moléculaire du génie génétique et dans les industries de pointe en cette fin de millénaire avec des enjeux et des perspectives considérables.