AGAR-AGAR

L’Agar-agar, nom malais d’origine, est extrait d’une algue, la gracilaria. Rouge en Atlantique la gracilaria est haute de seulement 20 cm. Elle pousse sur les rochers entre 7 et 10 mètres de profondeur ; on la trouve sur la cote basque, la cote nord de l'Espagne jusqu'en Galice, et au Portugal ; En Méditerranée, et notamment en Tunisie, la gracilaria vericulosa est grise ; elle pousse sur des fonds sableux ou vaseux à une profondeur de 50 cm, à 1,50, mètre et en quelques mois elle peut atteindre 7 mètres de longueur et même beaucoup plus .
L'algue est décollée naturellement des rochers par la mer, par les tempêtes. On peut la ramasser sur les plages sur lesquelless elle vient s'échouer.
Les algues sont mises à sécher au vent et au soleil pendant deux ou trois jours. Elles perdent ainsi des deux tiers aux trois quarts de leur poids humide. L’algue ainsi séchée et débarrassée manuellement de ses épiphytes (crabes, coquillages, ..) est stockée comme du foin.

Le procédé d'extraction du pouvoir gélifiant de l'algue dure 48 heures avant d'obtenir la poudre blanche. Les opérations suivantes vont alors se suivre en continu : lavage, cuisson, blanchiment, filtrage, gélification, désinfection, procédé de dyalise, déshydratation, broyage, contrôles.