LES ASSAISONNEMENTS - LES éPICES - LES CONDIMENTS - LES AROMATES

Le verbe "assaisonner" signifiait à l'origine : laisser mûrir un fruit jusqu'à sa récolte, à la bonne "saison".

Aujourd'hui, le terme assaisonner, dans la pratique courante, veut dire saler et poivrer une préparation culinaire, un aliment, afin d'en développer la saveur et, par extension, tout apport d'épices et de condiments divers qui modifiera le goût originel du produit.

Les assaisonnements représentent donc tous les épices, herbes aromatiques, condiments naturels ou élaborés ajoutés à un mets pour le parfumer, le relever, le colorer...

Les aromates sont généralement issus de plantes ou herbes indigènes des pays à climat tempéré, utilisées fraîches, surgelées ou déshydratées.

Les épices proviennent des pays chauds, équatoriaux et tropicaux où elle furent découvertes par les grands navigateurs et colonisateurs, engendrant un commerce et des profits considérables, on payait alors en épices : d'où l'origine de l'expression "payer en espèces". Elles représentent les parties séchées de plantes aromatiques : feuilles, boutons floraux, baies, graines, écorces, racines, et sont utilisées seule ou en mélange.

Les condiments sont classés en fonction de leur origine :

- les condiments à saveur salée : sel, salpêtre, glutamate de sodium, sels aromatisés, de régime...
- les condiments à saveur sucrée : sucre, miel, fruits, sirop d'érable, édulcorants de synthèse...
- les condiments gras : le beurre la crème, les huiles vévétales, les graisses animales...
- les condiments à saveur ailiacée : ail, oignon, échalote, cive, ciboulette, poireau...
- les condiments à saveur acre ou amère : zestes d'agrumes, cacao, café...
- les condiments à saveur brûlante : poivre, piment de cayenne, raifort,...
- les condiments à saveur rafraîchissante : la menthe fraîche, le menthol...
- les condiment à saveur acide : les vinaigres, le jus de citron, légumes et fruits confits au vinaigre; le verjus...
- les vins, les eaux de vie, les liqueurs de fruits et de plantes,
- les fromages : gruyère, parmesan, roquefort...
- les sauces et préparations industrielles : tabasco, ketchup, worcestershire sauce, moutardes diverses, les chutneys, nuoc mam, oyster sauce, sauce de soja, angostura...
- les essences aromatiques de vanille, de fleurs, de noyau, de café, d'amandes amères...
- les garnitures aromatiques (matignons et mirepoix)...
- les truffes et jus de truffe

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Quant aux épices, qui forment aujourd'hui le condiment principal de toutes les sauces, elles commencèrent à devenir un peu plus communes en France lorsque Christophe Colomb eut découvert l'Amérique, et Vasco de Gama la route du Cap.
Mais, en 1263, elles étaient encore si rares et si précieuses, que l'abbé de Saint-Gilles en Languedoc, ayant une grande faveur à demander au roi Louis le Jeune, ne crut pouvoir mieux le séduire qu'en faisant accompagner son placet par des cornets d'épices.
On appelait épices, et cette locution s'est conservée, les cadeaux qu'on faisait aux juges.
Dans un pays presque entouré par la mer, comme la France, le sel entra tout d'abord, et de toute antiquité, dans l'assaisonnement de la viande et des légumes.
Le poivre, au contraire, n'est connu que depuis cent quinze ou cent vingt ans : M. Poivre, natif de Lyon, le transporta de l'île de France à la Cochinchine. Avant cette conquête, il se vendait au poids de l'or ; et les épiciers qui étaient assez heureux pour en posséder quelques onces inscrivaient sur le devant de leur magasin : Epicier, Poivrier.
Il paraît que le poivre n'était pas si rare chez les anciens Romains, puisque dans le tribut qu'Alaric leva sur Rome il y en avait trois mille livres.
Les facultés intellectuelles parurent s'élever, par l'impulsion des épices, à une plus longue surexcitation. Est-ce aux épices que nous devons l'Arioste, le Tasse, le Boccace ? Est-ce aux épices que nous devons les chefs-d'oeuvre du Titien ? Je suis tenté de le croire : j'ai déjà dit que Léonard de Vinci, le Tintoret, Paul Véronèse, Baccio Bandinelli, Raphaël et Guido Reni étaient des gourmands distingués.
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de M.E., collaboratrice de Toil'd'épice à Carcassone (France)

Et pour une poignée de graines : plantes attestées
Il est absolument inexact que l'usage des épices soit un signe de haute civilisation. Tous les peuples vivant encore selon des modes primitifs connaissent ce goût, et l'archéologie nous prouve que les hommes préhistoriques l'avaient aussi.

Les études portent sur la Préhistoire récente, à partir du Néolithique (8000 à 5000 avant J.-C. selon les sites étudiés).
La carpologie, étude des graines, des noyaux (le plus souvent carbonisés) et la palynologie, étude des pollens conservés dans la terre, nous permettent de mieux connaître les pratiques culinaires de nos lointains ancêtres.

C'est dans les milieux humides que se sont le mieux conservés les restes végétaux, en particulier dans les sites lacustres de Suisse, Allemagne, Jura, Angleterre, Danemark…
Les villages construits dans les zones marécageuses des bords de lacs, ont ensuite été abandonnés par suite de la montée des eaux. L'eau a isolé de l'air les matières organiques qui se sont ainsi conservées. Les fouilles récentes en Suisse et en France dans le Jura, au bord du lac de Charavines, ont livré une grande quantité de ces restes, soit sous forme de graines carbonisées soit sous forme de préparations dans des marmites de terre ou fragments de pain ou galettes.

Parmi les épices utilisées on trouve :
Le carvi (Carum carvi, apiacées ), graines carbonisées dans les sites lacustres suisses 3500 avant J.-C. ce qui en fait la plus ancienne épice utilisée en Europe.
Le pavot (Papaver somniferum, papavéracées ), presque aussi ancien qui avait une triple utilisation : les graines servaient d'aromates et à faire de l'huile, l'huile d'oeillette, le suc des capsules servait de produit stupéfiant entre autres pour les opérations chirurgicales. Il existe au musée de Zurich un morceau d'un véritable gâteau au pavot provenant d'un site lacustre.
Le genévrier (Juniperus communis, cupressacées )
L'origan (Origanum sp., labiées )
Le houblon (Humulus lupulus, cannabacées )
La bourse à pasteur (Capselle bursa-pastoris, brassicacées )
La menthe (Mentha sp., labiées )
L'armoise (Artémisia vulgaris, astéracées)
La moutarde (Brassica sp., brassicacées )
Ces plantes sont bien sûr des aromatiques, mais aussi des médicinales dont les vertus furent connues très tôt. L'exemple du pavot en est une preuve certaine.

Nouvelle cuisine…
C'est à partir de la période néolithique que nous commençons à connaître réellement les mœurs culinaires de nos ancêtres.
Cette période commence 8000 avant J.-C. au Moyen Orient et aux environs de 5000 avant J.-C. en Europe Occidentale.

L'invention de la céramique a permis d'avoir des ustensiles de cuisson en terre cuite n'allant pas directement au feu mais étanches, donc pouvant retenir les liquides. L'eau était chauffée à l'aide de pierres brûlantes mises dans le foyer et jetées dans les liquides de préparation pour les amener à ébullition. Ces pratiques ont permis de varier le mode de préparation des aliments en autorisant la cuisson à l'eau, en sauce, à l'étouffée.

Il devenait donc possible d'ajouter des ingrédients à des préparations, entre autres des aromates, qui venaient relever le goût fade des viandes ou des végétaux.
Dans l'alimentation, les épices ont le double rôle de rehausser le goût des denrées et de les conserver, mais elles sont aussi utilisées pour leurs propriétés curatives et ont aussi une fonction rituelle par leurs pouvoirs stupéfiants.

La culture des céréales a permis le stockage et la préparation de galettes ou de pain aromatisés dont la cuisson directe se faisait sur des galets plats posés dans le foyer.

Ces préparations ont quelquefois laissé des traces sous forme de croûtes noirâtres ou de fragments calcinés, dans les récipients en terre qui ont servi à les cuire.
Des résidus de cuisson ont pu être observés à l'intérieur de récipients en céramique de l'Âge du Bronze en Suisse (1800 avant J.-C.). Après étude, il s'avère que ce sont des restes de préparations culinaires : Bouillies de millet et d'avoine, bouillie de glands et fragments de galettes de céréales aromatisées avec des condiments tels que :
Origan (Origanum sp., labiées)
Menthe (Mentha sp., labiées)
Sarriette (Satureja montana, labiées)
Thym serpolet (Thymus sp., labiées)
Pavot (Papaver sp., papaveracées)
Bourse à pasteur (Capsella bursa-pastoris, brassicacées).

" Garçon, un demi pour le Sapiens Sapiens ! " - La bière
La bière est sans aucun doute la boisson alcoolisée la plus ancienne connue par l'homme. Au Moyen Orient les techniques de brassage sont attestées dès le Néolithique (8000 avant J.-C.)

En Europe septentrionale, la bière servait aussi pour honorer les morts qui étaient enterrés avec nourriture et boisson.
On a retrouvé, en Scandinavie, des traces de bière dans des récipients trouvés dans des tombes de l'âge du Bronze (2000 avant J.-C.). Cette bière était aromatisée de :
Myrte bâtard (Myrtus communis, myrtacées)
Achillée (Achillea millefolium, astéracées)
Romarin des marécages
Reine des prés (Filipendula sp., rosacées)
Primevère (Primula sp., primulacées)
Armoise (Artemisia vulgaris, astéracées)
Baies de genièvre (Juniperus communis, cupressacées )
Écorces d'arbre et même jusquiame (Hoscyanus niger, solanacées), l'herbe aux sorcières réputée très dangereuse.
Cette tradition de bière aromatisée se retrouve plus tard avec une nouvelle épice, le houblon (Humulus lupulus, cannabacées ) qui détrônera toutes les autres.