Achars et Chatnis,
ou Pickles et Chutneys

Ce sont des condiments qui doivent beaucoup à l'influence britannique. Eléments importants de la cuisine indienne, ils ont été adoptés par les Anglais qui les ont intégrés à leurs propres habitudes, en développant leur gamme.
Achars et chatnis (pickles et chutneys), il est souvent difficile de faire une différence nette. Théoriquement :

- les achars ou pickles sont des légumes ou des fruits, ou des mélanges des deux, associés à des aromates, saumurés ou conservés au vinaigre, toujours très épicés.
- les chatnis ou chutneys sont des préparations de légumes ou des fruits, ou d'un mélange des deux, cuits avec sucre, épices, parfois vinaigre, jusqu'à prendre une consistance sirupeuse de confiture, avec ou sans morceaux, généralement aigre-doux.

Mais cela n'est pas aussi simple. Les Britanniques qui appellent "pickles" des mélanges de légumes au vinaigre (comme nos cornichons) les baptisent "piccalilli" lorsqu'ils leur ajoutent de la moutarde anglaise (laquelle comporte du curcuma), et il leur arrive aussi de qualifier de "pickles" des chutneys assez souvent "hot" c'est-à-dire assez épicés.
En Inde, ces condiments sont confectionnés à la maison au fur et à mesure de la saison des produits de façon à en disposer jusqu'à la prochaine saison. Leur préparation se fait avec le même soin que les mélanges d'épices.
Chaque Indienne a sa recette et sait jouer avec les mélanges, avec les consistances, avec les saveur allant de l'acide à l'amer, du moins au plus sucré, ou les alliant entre elles. l'association des ingrédients peut permettre des résultats fort différents selon la manière de jouer avec les proportions et les degrés de maturité des fruits, selon qu'on les cueille verts ou mûrs ou encore qu'on les laisse après récolte exposés plusieurs jours au soleil.

          Les ingrédients entrant dans la confection des achars ou pickles, chatnis ou pickles, chatnis ou chutneys sont fort variés. Il est quelques spécialités à connaître :
· le chatni (chutney) le plus courant est le chutney de mangues préparé avec des mangues vertes (âm ou âmra) parfois associées à des raisins secs avec soupçon de gingembre.
· dans le sud de l'Inde, le chatni de noix de coco fraîche, râpée et comportant des piments forts, du gingembre, des oignons et du jus de tamarin pour lui donner de l'amertume, est usuel.
· dans le sud de l'Inde encore, les achars comportent très souvent des citrons amers et du poivre vert.
· il existe également un peu partout des spécialités très britanniques : chutney Major Grey - chutney Colonel Shimmer - chutney Bengal Club - etc.
Dans les achars ou pickles, chatnis ou chutneys, peuvent également entrer de l'ananas, de l'aubergine, des carottes, des navets, du chou-fleur, de l'anvla (fruit ressemblant à la groseille, de même taille, mais amer), les compositions étant sans limite. Ainsi pour derniers exemples :
· un chatni frais, mélange de menthe, de coriandre, de citron vert.
· un chatni très liquide et très rafraichissant d'olive verte appelé l'ombol.
· un chatni "sec" c'est-à-dire épais, fait d'écorce de courge, de piments forts verts, avec d'autres fruits mélangés, des graines et de l'huile de sésame.
· enfin un chutney de crevettes.

          Ces condiments se consomment comme chez nous les cornichons ou la moutarde, les achars ou pickles surtout avec les mets froids, les chatnis ou chutneys avec des mets chauds cuisinés comme les curries, leur étant d'ailleurs indispensables. Il ne faut pas hésiter à en présenter un certain nombre sur table, en veillant à proposer des doux, des amers, des semi-liquides et des épais.