LES CHAMPIGNONS

Du plus loin qu'il m'en souvienne, je ne puis me rappeler le premier jour où j'accompagnai mon père à la cueillette des champignons, que ce soit dans les prés ou dans les bois... Alors, pour le Périgordin que je suis devenu - par alliance - cette activité, "ce sport régional" rémunérateur pour certains, est devenue un passe temps enchanteur à la saison.

À une époque troublée, où l'homme génère une profusion de déchets multiples qu'il commence à s'ingénier à recycler, ce végétal, mystérieux pour beaucoup, joue ce rôle tout naturellement depuis des milliers d'années dans les terrains qu'il affectionne en fonction :
feuilles, bois mort, aiguilles de pin, herbe... qu'il transforme en substrat capable de nourrir d'autres générations végétales.

Alors, cueilleurs amateurs, ne bousculez pas inutilement les variétés que vous ne récoltez pas, elles participent à la conservation de l'écosystème, au maintien d'un équilibre déjà trop fragilisé par les inconséquences humaines !

S'il n'est en Périgord, de champignon que le cèpe, hormis la truffe, il est considéré comme le "met majestueux" par excellence de ce terroir.

Qu'il se nomme boletus aereus (tête nègre), boletus edulis (cèpe de Bordeaux) ou boletus aestivalis (cèpe d'été), ce sont tout simplement les variétés d'une gamme de bolets très diverse. D'ailleurs, peu ne sont pas comestibles, citons par exemple le tylopilus felleus ou bolet amer qui est immangeable ou encore le boletus satanas pouvant provoquer des troubles digestifs importants mais cependant assez rares.

Quant aux autres espèces mycologiques que l'on rencontre sur les marchés d'automne, elles viennent tout comme le merle par rapport à la grive remplacer "sa majesté" le cèpe. C'est ainsi que l'on savoure tout aussi bien les girolles, les chanterelles, les hydnes sinueux (pieds de mouton ou dents de rat), les coulemelles (filleules), les agarics champêtres (rosés des prés ou Saint-Michel), les marasmes d'oréades (faux mousserons), les craterelles enfumées (trompettes de la mort), les oronges...

Au printemps, les produits phytosanitaires, trop généreusement répandus sur les sols par les agriculteurs ou les jardiniers, ont eu presque raison des morilles vraies et des tricholomes de la Saint-Georges (mousserons), si bien qu'ils ont pratiquement disparu.

Ainsi, la cuisine des champignons se veut aussi variée que le nombre d'espèces comestibles qui peuvent être accommodées à l'infini : du hors-d'oeuvre au potage, du plat principal à la garniture, en condiments et... même en desserts.

.Préface de "Les champignons du Périgord" (Laurent Jauvin, Ed. Pilote 24)